干制方式对红枣Vc、还原糖和总酸变化的影响-西北农林科技大学学报.PDFVIP

( ) 第 32 卷　第 11 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 32 . 11 V o l N o 2004 年 11 月 . . . . ( . . . ) . 2004 Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d N ov 干制方式对红枣 Vc、还原糖和总酸变化的影响 张宝善, 陈锦屏, 李　强 ( 陕西师范大学 食品工程系, 陕西 西安 7 10062) 　　[摘　要]　研究了红枣中V c、还原糖和总酸含量在干制过程中的变化规律。结果表明, 用自然方式干制红枣, V c 损失很大, 干制 2 d, 损失率达 90% 以上, 还原糖含量随自然干制时间的延长而增加, 总酸含量下降; 用远红外辐 射或热风干制红枣, 其V c、还原糖和总酸含量在整个过程中均下降。方差分析结果表明, 两种干制方式对V c 和总 酸影响显著, 对还原糖影响不显著, 干制温度和时间, 尤其是时间对V c、还原糖和总酸含量均有极显著的影响, 用 真空冷冻干制红枣, 其V c、还原糖和总酸的损失很小。 [ 关键词]　红枣; 干制方式; V c; 还原糖; 总酸 + ( ) [ 中图分类号]　 20 1. 4; 665. 109 . 2　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号]　167 19387 2004 110 11705 T S S A 　　红枣(Z izyp h us j uj uba M ill) 富含营养, 有很高 重, 平铺于烘盘上, 置于自然光下干制, 每隔 24 h 取 的食用保健作用, 享有“补品王”、“活性维生素丸”等 样测定 1 次, 并记录天气温度。 [ 1 ] 美誉 。红枣采摘后除少量鲜食外, 绝大多数须经过 1. 2. 2　热风干制和远红外辐射干制　将新鲜红枣 干制才能长期存放和加工, 干制是红枣初级加工中 置于烘盘上, 分别用热风烘房和远红外辐射干燥箱 最主要的方式之一, 其技术直接影响红枣的产品质 在 60 和 80 ℃下干制, 每隔 2 h 取样测定 1 次。 量。目前, 红枣干制主要有自然干制、热风干制、远红 1. 2. 3　真空冷冻干制　将新鲜红枣切成 0. 3～ 0. 5