餐饮服务食品安全监的管实务.ppt

餐饮服务食品安全监管实务 ; 餐饮服务食品安全监管主要工作内容包括：餐饮服务行政许可、餐饮服务食品安全日常监督检查、重大活动餐饮服务食品安全保障、食物中毒、食源性疾患的调查处理、餐饮服务行政处罚。;一、餐饮服务行政许可 二、餐饮服务食品安全监督检查 三、预防食物中毒;餐饮服务食品安全监管法律依据：;四、规范性文件： 1、《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》 （2010年05月06日 发布）； 2、《餐饮服务许可审查规范》 （2010年6月17日发布））； 3、《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》 （2010年08月23日 发布）； 4、《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要》 (2011—2015)； 5、《餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见》。 五、各类国家卫生标准和食物中毒诊断标准。;餐饮服务行政许可;餐饮服务行政许可;（二）经营现场核查 第一点要求：了解相关概念 　 1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 　　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 ;（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 　　;粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。 2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 ; ;?; 中型餐饮单位设计图;第三点要求：掌握现场审查的要求 餐饮服务许可审查规范 第二类许可现场核查要求 第一部分：共性要求 第二十六条　选址要求：距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 第二十七条　场所设置、布局、分隔和面积要求;一、设置与食品适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 二、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 三、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 ; 四、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 五、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 六、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。;七、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。 八、凉菜间面积≥食品处理区面积10% ≥ 5m2。 九、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。 ;? 第二十八条　食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求 ??? （一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 ??? （二）地面和排水沟有排水坡度。 ??? （三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 ??? （四）墙壁采用瓷砖墙裙到顶。 ??? （五）防蝇防鼠设施齐全，与外界直接相通的门能自动关闭。 ??? ??????;（六）门窗和隔断应采用铝合金或塑钢?。?? （七）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 ??? 第二十九条　洗手消毒设施