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分子量和羧甲基纤维素的取代对酸性乳饮料的稳定性的影响 （食质102：邹佳健 指导老师：李红心） （陕西科技大学生命科学与工程学院 西安 710021） 摘要：对酸性乳饮料的分子量（Mw，250,000，700,000）和取代的羧甲基纤维素（DS，0.7，0.9 ，1.2）（CMC）中的酪蛋白胶束的酸化在稀释的分散体中的直径和ζ-电势对稳定度的影响进行了研究。实验结果表明，CMC与分子量高或低的DS会导致厚的吸附层到酪蛋白胶束。涂层酪蛋白胶粒的ζ电位的增加而增加CMC的分子量具有相同的DS，而在一个固定CMC的ζ电位高的DS（1.2）与为CMC具有低RDS（相比增加了0.7和0.9）。Mw和CMC的DS的影响酸性乳饮料稳定性。CMC具有增加的高Mw酸性奶饮料的粘度显著，因此在稳定做出了贡献。CMC具有较高的DS导致CMC涂层的酪蛋白胶束高ζ电位，增加酪蛋白颗粒，防止其在酸性乳饮料的相分离之间的静电斥力。有人还发现，CMC的用量决定酪蛋白胶束的有效覆盖增加与CMC的增加的Mw。上面的有效覆盖范围的浓度，具有较高分子量的CMC酸性乳饮料的长期稳定性比用低分子量的CMC更好。 关键字：酸性乳饮料，羧甲基纤维素，分子参数，酪蛋白胶束，稳定性 1 引言 酸性乳饮料可以被描述为一种酸化的蛋白质液系统的稳定性和粘度类似于天然牛奶。这种饮料通常包含大范围的产品，有别于一般从发酵乳稳定剂和果汁与糖准备那些通过直接酸化。这些产品的pH值范围为3.6至4.6（中村，吉田，前田，及Corredig，2006）。在中性pH下，在胶束的形式，这是由空间排斥由于κ-酪蛋白的存在主要是胶束（德Kruif，1998和Tuinier和Kruif，2002）的表面上的伸展构象稳定存在的酪蛋白。pH值接近等电点（pH 4.6）的酪蛋白胶束聚集，因为κ-酪蛋白（霍尔特，1982）的伸展构象的崩溃为主。pH值范围内的不稳定性，稳定剂必须加入以避免乳蛋白和随后的宏观乳清分离的絮凝。Boulenguer和洛朗，2003年，Liu等人，2006年和帕克等人，1997）和大豆可溶性多糖（SSPS）（浅井等人，1994年，中村等人，2003年和Nakamura等人。，2006）经常被用来达到这个目的，并且许多受到人们的重视PGA）和羧甲基纤维素（CMC）中也提到了能够将其用作稳定剂（庆一，2006年，司等人，2004，曼恩，2004，正木等人用，2004，美利，2000，西山，1978年，小笠原等人，2003年，Syrbe等人，1998年和年轻Bluestein，2002）。CMC是一种典型的阴离子多糖和已被广泛地用作食品的稳定剂。CMC链是线性的β（1→4） -连接的吡喃葡萄糖残基。替代CMC的（DS）的平均度被定义为每重复单元的羧甲基基团的平均数目，并且其范围通常为0.4-1.5。CMC是根据钠盐形式，水溶性产物的DS0.5通常发现 15替代的最大程度是允许的，但更典型的DS是在食品应用（科菲等人，2006年和穆雷，2000）的范围0.6-0.95。CMC通常选择作为其在酸性乳饮料代替果胶在亚洲低成本稳定剂，特别是在中国（陈，郑，陈，饶，1996）。近年来（Liu等人，2006和Nakamura等人，2006）SSPS在酸性乳饮料的稳定机制已被广泛研究pH下的稳定性可以通过CMC得到改善。在以前的工作（Du等人，2007），我们发现，电吸附会酪蛋白胶束发生pH值低于5.2和吸附CMC层酪蛋白的表面上可以防止酪蛋白胶束的絮凝空间位阻斥力。CMC增加的血清的粘度和减缓酪蛋白颗粒的沉降。CMC层作为κ-酪蛋白做在中性pH值以同样的方式引起了酪蛋白胶束在低pH值之间的排斥作用。TROMP等人，2004和Tuinier等人，2002），pH值（Nakamura等人的酪蛋白和多糖之间的相互作用，这可以通过蛋白和多糖的浓度的影响，2003），多糖（洛朗和Boulenguer，2003年分子特性，Maroziene和德Kruif，2000年和佩雷拉等人，1997），离子环境（Ambjerg佩德森和约根森，1991），牛奶中的蛋白质组成和处理（Boulenguer和洛朗，2003年，格拉恩，1982年和Sedlmeyer等，2004;)，样品的1998年，卢西等人，1999年和Zaleska等人，2000）等。CMC和的酸性乳饮料的稳定性之间的相互作用可能是主要依赖于pH值CMC的浓度和如先前报道（Du等人，2007），羧甲基基团对CMC的分子量和取代模式应要强调的是因为在酸性乳饮料的实际加工的性能，包括的饮料的稳定性可以通过调整对CMC的分子参数获得。在目前的工作中，我们的目标是调查的Mw和CMC的DS对CMC和酪蛋白胶束之间，因而对酸性乳饮料稳定性的相互作用的影响。CMC具有不同分子量（2