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第2章 粮品类掺伪鉴别检验 王青云 jalywang6688@163.com 第一节 粮谷的质量标准 一、感官指标 稻谷 大米 小麦 面粉 豆类 淀粉 二、理化指标 农药残留 重金属 微生物毒素 第二节 粮谷的感官检验 一、 粮谷类的感官鉴别方法要点 感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味 等项目进行综合评价。 1.色泽：在黑色的样品盘上，散射光下细看其色泽。 2.滋味：漱口后，细嚼样品辨别滋味。 3.气味：用哈气法嗅其气味。 4. 牙碜的鉴别：咀嚼感知是否碜牙，适合于粉状粮食。 5.水分含量：麦粒等可齿磕；面粉等手握后松开看其状态。 6.外观及组织状态：有无生虫、霉变、杂质等。 二、各类粮谷的质量鉴别 （一）鉴别稻谷的质量 1.色泽鉴别 将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。 良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。 次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。 劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。 2.外观鉴别 进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。 良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。 次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。 3.气味鉴别 进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。 良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味。 次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味。 劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。 (二)鉴别早米与晚米 1.早米 生长期短，只有80～120天； 米质疏松，腹白较大，透明度小，缺乏光泽； 稗粒和小碎米比晚米多； 吸水率大，粘性小，糊化后体积大。 所煮米饭，口感差，质干硬，肚易饱。 2.晚米 生长期较长，约在150～180天； 晶质特征好，米质结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽； 稗粒和小碎米的数量比早米少； 煮熟的饭吃起来，质地细腻，粘稠适中，松软可口。晚米中的晚米为大多数人所爱食，特别是老年人。 （三） 大米质量的分级与质量特征 我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即： 特等米 标准一等米 标准二等米 标准三等米。 (四) 米粉的质量鉴别 1.米粉常见质量问题 ①使用变质大米； ②回收的变质米粉中加入添加剂，致使异味刺鼻、酸度超标； ③超量或超范围使用含二氧化硫的添加剂防腐； ④非法使用能使人致癌的化学品“吊白块”、工业用漂白剂和甲醛等作防腐剂。 　　　　　　 （2）米粉质量感官鉴别法 ①色泽：色泽光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品，否则为劣质品。 ②状态：片形大致均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥脆及霉变现象的米粉为上品；否则为劣质品。 ③嗅味：无霉味、无酸味及异味的米粉为上品；否则是变质米粉。 ④烹调性：煮熟后有韧性，不粘条，不糊汤，无严重断条、无杂质的米粉为上品；否则 为劣质品。 （五）小米的质量鉴别 ①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈乳白色、黄色或金黄色 ，富有光泽。 ②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，无霉味、酸味、色素味等不良气味。 ③滋味：正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。 （六）小麦的质量鉴别 1.色泽：呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色或红褐色，有光泽。 2.外观：饱满、完整，无虫害、无杂、无发芽及霉变。 3.气味：无异味及不良气味。 4.滋味：味佳微甜，无异味 。 5.含水量：齿磕感知含水量。 （七）面筋的质量鉴别 颜色：良知面筋呈白色，色灰暗者质差。油炸后黄色。 气味：轻微的面粉香味，无异味。 弹性：多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不黏手，无杂质。 延伸性：拉伸性好，不易断。 （八）玉米的质量鉴别 （九）高粱的质量鉴别 （十）面粉的质量鉴别 第三节 粮谷制品的质量标准 一、糕点、面包、饼干的质量标准 GB7009—2003 二、发酵型豆制品的质量标准 GB2760—2007 三、非发酵型豆制品的质量标准 GB2760—2007 四、淀粉类制品的质量标准 GB2760—2007 五、方便面的质量标准 GB2760—2007 第四节 粮谷制品的感官鉴别 一、烤制蛋糕的质量鉴别 1.蛋糕存在在质量问题： 微生物超标：细菌总数、大肠菌群 超标。 标签不规范：缺少产品标准、配料表和净含量；或是使用了错误的产品标准代号 。 过量添加色素。 过期