木聚糖酶分子结构与重要酶学性质关系的研究进展.docVIP

木聚糖酶在特型酒生产中的应用 李旭晖，吴生文，张志刚，辛秀明 (四特酒有限责任公司，江西樟树331200) 摘要：探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明，入池发酵酒 醅中木聚糖酶添加量为500 U/kg糟时，所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低，四大乙酯及丙酸乙酯含量较高，对应 酸的含量也高。当木聚糖酶添加量为200 U/kg糟时，所产酒的风格突出、口感较好。 关键词：特型酒；木聚糖酶；固态发酵；风味物质 中图分类号：TS262.3；TS261.4；Q814文献标识码：B文章编号：1001－9286（2011）05－0065－04 Application of Xylanase in the Production of Saint Liquor LI Xuhui,WU Shengwen,ZHANG Zhigang and XIN Xiuming (Saint Liquor Co.Ltd,Zhangshu,Jiangxi 331200，China) Abstract:The effects of xylanase on the flavoring substances in Saint liquor including aldehydes,ethanol,organic acids and esters etc. vestigated.As the addition level of xylanase in fermented grains was 500 U/kg distiller grains,the content of aldehydes and fusel oil in duced liquor was the lowest,the content of four main ethyl esters and ethyl propionateas were comparatively higher,and the content sponding acids was also higher.As the addition level of xylanase was 200 U/kg distiller grains in fermented grains,the produced liquor h taste and specific styles. Key words:Saint liquor;xylanase;solid fermentation;Daqu liquor;flavoring substances 基金项目：江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)分支项目。 收稿日期：2011－03－22 作者简介：李旭晖(1984-),女，湖北人，硕士。 通讯作者：张志刚(1965)，男，河南洛阳人，工程师，酿酒师，省级白酒评委，主要从事白酒工艺及酿酒微生物的研究，获市级科技成果2项，在 上刊物上发表论文近20篇，E-mail:zhangzhigang1965@126.com。 特型酒的生产不是以纯淀粉为原料而是以整粒大米 为原料，米粒中淀粉层外围有纤维素和木聚糖等半纤维 素的包裹，从而影响到对原料中淀粉的利用率[1]。在颗粒 性固体发酵情况下木聚糖酶等非淀粉多糖(NSP)酶在颗 粒溶解上的作用十分重要。只有将细胞间质分解破坏之 后，才能使淀粉颗粒裸露出来，淀粉酶才能充分进行糖化 作用。对于颗粒溶解的第一步，分解细胞间质的正是木聚 糖酶[2]。 对于木聚糖酶在酒类中的应用，国内外的报道主要 集中在啤酒和葡萄酒酿造方面，用于改善麦汁的过滤速 度[1]和提高葡萄汁的得率[3]。有研究表明[3-4]，将木聚糖酶 作用于淀粉质原料，可以与纤维素酶等其他多糖水解酶 协同作用，破坏原料细胞的结构，促进淀粉、蛋白质等有 效成分的溶出，降低物料粘度，加速其他酶(主要是糖化 酶)的作用，从而提高原料出酒率。 在大曲酒酿造中，大曲为发酵、产香提供了微生物群 系和风味前驱物质，也提供了丰富的生物催化剂酶[5]。木 聚糖酶是大曲中众多酶类中的重要一种，但目前，未见曲 中木聚糖酶的检测数据报道。本试验通过添加高 木聚糖酶与传统发酵工艺相结合，研究木聚糖酶 风味物质的影响。旨在揭示大曲中酶类指标与曲 的内在机理和规律。 1材料与方法 1.1材料 糟醅：粮∶糟为1∶5.5，由四特酒责任有限公司 车间提供；大曲：由四特酒责任有限公司大曲一 供；木聚糖酶：4000 U/g，宁夏和氏璧生物技术有 生产。 陶坛（25 L）：市场上购买；小型甑桶（30 L）： 特酒有限责任公司自制。 1.2方法 1.2.1酒精发酵实验 在晾床上取摊凉后准备下曲的原料糟酒醅1 均匀的分成6份，每份准备曲粉1.5 kg。将