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第二章 食品消化吸收与能量 1.人的消化系统 2.食物的吸收 3.消化系统疾病 4人的新陈代谢 5. 食物的能量 1.人的消化系统 食物消化:人体摄入的食物分解成小分子才能被吸收,转化成自身物质与能量,消化由消化系统道完成,消化系统由消化道和消化腺组成. 消化种类:机械消化和化学消化. 消化系统的功能: 消化、吸收、排泄、解毒、合成、内分泌. 2.1 消化道 口腔(牙齿、舌）、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门，全长8～10m。 消化系统.doc 1.2消化腺 消化腺:功能是分泌具有消化功能的液体，以使食物发生化学性消化.。消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺分散在于消化管各部的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，大消化腺有唾液腺、肝和胰腺，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。 消化腺图.doc 1.3食物的消化过程 1.3.1．口腔消化：口腔对食物的消化主要是通过咀嚼对食物进行机械性消化改变食物的物理状态。唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）分泌的唾液对食物也有一定的化学性消化作用。但由于唾液中只含有α-淀粉酶，而且食物在口腔中停留的时间较短，只能使淀粉进行初步水解成糊精和麦芽糖，而对脂肪、蛋白质等无消化作用。当面食品在口腔较长时间咀嚼时，会出现甜味，就是分解成糖而甜。还有湿润食物，清洁口腔，唾液中黏蛋白而食物成团，便于吞咽。并条件反射引起胃、肠、胰、肝、胆囊的活动，而为消化做准备。 1.3.2胃的消化 胃的机械消化:当食物通过食道被送入胃中时，胃壁肌肉的活动加强，使食物进一步被磨碎，并于胃腺所分泌的胃液混合成食糜。 胃的生化消化:胃液中成分，胃酸（PH=0.92～1.58） 、蛋白酶、黏液（糖蛋白）和内因子（由胃壁细胞分泌，与VB12结合，促进其吸收。胃酸使蛋白变性，胃蛋白酶作用下被激活成具有活性的胃蛋白酶，从而对蛋白质产生消化作用，但此时消化的产物主要是月示和胨，产生的多肽和氨基酸较少。15%的蛋白质被水解成氨基酸，因胃酸而使脂肪酶及唾液α-淀粉酶失活，对脂肪及糖类无消化作用。婴儿的胃液的PH在5左右，脂肪被乳化，脂肪易被消化，婴儿的胃可使一部分脂肪被消化。 1.3.4小肠的消化 消化酶：食糜从胃进入十二脂肠后，便开始了小肠内的消化。胰、肝及小肠等分泌的消化液（胰液、胆汁、小肠液等）不仅含有多种酶，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰脂肪酶、淀粉酶、肠肽酶、肽酶、单糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等。如胰液为7.3～8.7、胆汁为5.5～7.7、小肠液为7.1～7.6中和胃酸，消化酶有活性。 胆汁：由肝细胞合成，主要有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂，胆固醇和黏蛋白。胆汁酸和胆汁盐能激活脂肪酶，且再加上小肠的蠕动可使脂肪乳化，使蛋白质、糖类、脂类等几乎所有营养物都具有消化作用，而且能使营养物质较为彻底的水解。 1.3.5小肠的消化吸收 通过节律性分节运动使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化；使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件；挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。通过缓慢蠕动使食糜在小肠内慢速推进。通过紧张性收缩来调节食糜的混合和转运。 1.3.6大肠的功能 大肠没有消化功能，主要功能是吸收水分，还为消化后的食物残渣提供临时储存场所。大肠中微生物分解未消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合。蛋白质产胺，苯酚，吲哚和硫化氢，有毒并臭味。 脂肪分成成醛、酮对人体有害。碳水化合分解成低碳酸、CO2，沼气。 细菌可合成B族维生素和维生素K。 2.食物的吸收 2.1吸收的概念 吸收(absorption)是指食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进人血液或淋巴从而进入肝脏的过程。由左心室射出的血液，经动脉流向全身组织，体循环与肺循环相互连接，构成一个完整的循环机能体系，心脏的节律性活动及心脏瓣膜有规律的开启与关闭，使血液能按一定的方向循环流动完成物质运输、体液调节等机能。 2.2吸收的部位 食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠，回肠主要是吸收功能的储备，用于代谢时的需要，在小肠内壁上布满了环状皱褶、绒毛和微绒毛。经过这些环状皱褶、绒毛和微绒毛的放大作用，使小肠的吸收面积可达200m2,而大肠主要是吸收水分和盐类。； 2.3吸收的方式 2.3.1被动转运 ：被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。 (1)被动扩散 通常物质透过细胞膜，总是和它在细胞膜内外的浓度有关。不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过称被动扩散。由于细胞膜的基质是类脂双分子层，脂溶性物质更易进入细胞。物质进入细胞的速度决定于它在脂质中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透过越快；如果在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。 (2)易化扩散 指