方便面生产工艺.ppt

填充剂 　　　主要有玉米淀粉、糊精等。加入填充剂的汤料用热水冲调后能速溶，不产生沉淀。 其他 着色剂 甜味剂 酸味剂　酒石酸＞柠檬酸＞醋酸 油脂 抗氧化剂与助氧化剂 三　汤料的生产工艺(一)脱水蔬菜 　　　脱水的工艺有热风干燥、真空干燥（包括冷冻升华干燥法）。 热风干燥法工艺流程 　原料挑选→洗涤→去皮、切分→烫漂→沥干→装盘→脱水干燥→挑选→包装 冷冻升华干燥法工艺流程 　原料挑选→清洗→去皮→切分成型→烫漂→冷却→沥干→冻结→升华脱水→成型→分检计量→充氮包装 热风干燥法工艺要点 原料挑选 洗涤 去皮、切分 烫漂 沥干 装盘 干燥 冷冻升华干燥法工艺要点 前处理相同 冻结 真空干燥 固体汤料生产工艺流程 固体汤料生产工艺要点 原料预处理 熬煮 浓缩 干燥 粉碎、冷却和混合 包装 四　汤料的包装 　　　(一)粉末汤料(粉包) 　　　粉末汤料在选用包装材料时除考虑膜的基本特性外，最重要的是材料的阻湿性能，即防止水和水蒸气通过的性能。材料阻湿性差，会导致产品在贮存期内产生结块现象。 　　　粉末汤料的包装材料一般以双向拉伸聚丙烯(BOPP)、聚酯(PET)、镀铝、铝箔等材料作为基材与低密度聚乙烯(LOPE)复合而成，其中双向拉伸聚丙烯的综合性能较差，多用于中、低档方便面，铝箔性能最佳，可以有效防止汤料的吸湿，也有利于香气的保留，多用于高档方便面。 四　汤料的包装 　　　(二)油、酱汤料 　　　油、酱汤料的主要成分是油脂，因此在选用包装材料时，首先要考虑材料的阻油性及对氧气的阻隔性能，以防止汤料包表面出现渗油现象和油脂的氧化酸败。对于含油脂物料的包装，主要采用双向拉伸尼龙(BOPA，有时也表示为NY)和低密度聚乙烯复合材料(NY／PE)，也可采用PET／PE或PET／AL／CPE。 四　汤料的包装 (三)脱水菜(肉、虾) 对于脱水物料的包装材料，与粉末汤料类似，主要考虑阻湿性，一般采用双向拉伸聚丙烯和聚酯复合材料。 第四节　方便面生产质量管理 一　方便面质量标准 二　汤料的质量标准 三　油炸方便面的质量要求 四　提高油炸方便面质量的措施 一　方便面质量标准 1　感官要求 2　理化指标 3　微生物指标 二　汤料的质量标准 1　感官要求 　　　色泽视汤料所用原料而定，要显示出原料的本色。风味上有主要原料的特殊风味，鲜味突出，无其它异味。汤料中无杂质，冲调后无沉淀。 2　理化指标 3　微生物指标 三　油炸方便面的质量要求 1　复水性好、速度快 2　黏弹性强 3　食感滑爽，不糊口黏牙 4　无淀粉老化现象 5　含油量尽量低 6　保质期内无变质现象 7　营养要全面 四　提高油炸方便面质量的措施 　　　我国油炸方便面主要质量问题是：复水性能较差，含油量高，酸价高，保质期短。其中含油量和酸价问题尤为严重，应引起重视。 (一)提高方便面的复水性 　　　1．选择面筋值高的小麦粉 　　　研究结果表明，方便面复水性能与面筋值有关。小麦粉湿面筋含量高，有助于延缓淀粉分子重新有规律的排列，使贮存中α化淀粉结构较稳定，贮存一段时间后制品仍有较好的复水性。 　　　据检测比较，湿面筋含量大于28％的富强粉制成的方便面，贮存两个月后，复水时间由2.5min 延至2.8min，而湿面筋含量较小的普通粉制成的方便面，经两个月的贮存后，沸水泡4min仍夹生，复水不完全。 (一)提高方便面的复水性 　　　2．增加面团含水率 　　　方便面生产中加水量直接影响淀粉的糊化程度，加水量高，蒸煮时淀粉α化度则高。但加水量不能过高，否则会影响复合压延、折花成型工序的正常进行。 　　　在调制面团时添加持水性添加剂，可增加面团的吸水量，从而提高淀粉的α化度，添加剂对方便面复水性能的影响见表。另外，在面条蒸煮前喷水或浸水也可提高淀粉的α化度。 (一)提高方便面的复水性 　　　3．控制面条粗细度 　　　面条直径大，在蒸煮条件相同的情况下，其淀粉α化度较低，产品复水性能则差。因此，在不影响其它质量的前提下，应尽量使面带薄，面条细。 　　　4．控制好蒸面和油炸工序 　　　蒸面工序的蒸汽压力、蒸面时间对制品的糊化程度有直接关系，油炸温度、油炸时间对淀粉的进一步糊化，固定α化状态及产品形成膨松、多孔形态关系重大。因此，制定和控制合理的蒸煮、油炸工艺，是保证方便面复水质量的关键。 （二）　降低方便面含油量的方法 1　正确选择原料面粉 　　　方便面用的面粉，湿面筋一般都要求30%以上，湿面筋含量较高的面粉，制出的方便面有咬劲，而且还能降低方便面的含油量。面粉中的灰分含量对方便面的含油量影响较大，有试验证明，灰分含量0.8％的面粉比灰分含量0.6％的面粉制出的方便面含油量增加了0.5％。一般制方便面用的面料，灰分含量最