食物与健康第1部分第8版.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 七、维生素（vitamin） 抗坏血酸 (ascorbic acid) 缺乏表现 人体缺乏维生素C可以引起坏血病 （scurvy） 毛细血管脆性增强 还可导致骨钙化不正常 伤口愈合缓慢 七、维生素（vitamin） 抗坏血酸 (ascorbic acid) 营养状况评价 测定白细胞中的抗坏血酸含量： 尿负荷试验 供给量： 维生素C的每日推荐摄人量： 成人为 lOO mg 孕妇、乳母适当增加为 130 mg (七)其他 其他维生素简介列于表3-8中。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 七、维生素（vitamin） 维生素D 七、维生素（vitamin） 维生素D 性质 包括维生素D2(钙化醇calciferol)与维生素D3（胆钙醇cholecalciferol）。 分别由麦角固醇和7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。 维生素D在肝中被氧化为25-羟基胆钙醇（25-OH-D3），再于肾中转化为1，25-二羟基胆钙醇（1，25-（OH）2-D3）方有生理活性。 七、维生素（vitamin） 维生素D 生理功能 促进钙、磷吸收 调节钙、磷代谢 促使骨骼及牙齿硬化 七、维生素（vitamin） 维生素D 缺乏表现 影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出 严重缺乏时儿童可患佝偻病 成人患骨质软化症 七、维生素（vitamin） 维生素D 过多表现 儿童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg，长期服用可致中毒 食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿、血清钙、磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服维生素D可恢复 七、维生素（vitamin） 维生素D 推荐每日摄入量 成人为5μg 儿童及老年为10μg 来源： 鱼肝油中维生素D含量最丰富 其次是蛋黄、肝、鱼等 七、维生素（vitamin） 硫胺素( thiamine )，维生素B1 性质： 白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定，由十二指肠吸收。 七、维生素（vitamin） 硫胺素( thiamine )，维生素B1 生理功能： 主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能发挥其活性 构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢 促进乙酸胆碱合成 维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能 七、维生素（vitamin） 硫胺素( thiamine )，维生素B1 缺乏表现 脚气病（beriberi disease）： 干性脚气病：有多发性神经炎症状 湿性脚气病：病因血管通透性增加而有水肿 婴儿型脚气病 急性恶性者以循环系统症状为主 七、维生素（vitamin） 硫胺素( thiamine )，维生素B1 缺乏原因 长期摄人碾磨过分的精白米、面粉 缺乏其他杂粮和多种副食的补充 吸收障碍 需要量增加等 谷皮：无机盐 纤维素 谷胚：VE VB 内胚乳：蛋白质 淀粉 脂肪 糊粉层 七、维生素（vitamin） 七、维生素（vitamin） 硫胺素( thiamine )，维生素B1 供给量 硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg的硫胺素即能满足4.2MJ (1000kcal)热量的需要 成年每日推荐摄入量，男性为1.4mg，女性为1.3mg 七、维生素（vitamin） 硫胺素( thiamine )，维生素B1 营养状况评价方法： 尿负荷试验 红细胞转酮醇酶活性(E-TKA) 空腹尿硫胺素和肌酐含量比值 硫胺素的主要来源： 谷类、豆类、干果、酵母、绿色蔬菜、动物内脏(如肝、肾、脑等)及瘦肉。蛋类中含量亦较多 常见食物维生素B1的含量（mg/100g） 食物名称 VB1含量 食物名称 VB1含量 食物名称 VB1含量 稻米 0.11 里脊 0.47 标准粉切面 0.35 生花生仁 0.72 猪大排 0.80 黄豆 0.43 鸡蛋 0.11 叉烧肉 0.66 白芝麻 0.36 香肠 0.48 豌豆(干) 0.49 玉米面 0.34 腊肉（培根） 0.9 绿豆面 0.45 松子(生) 0.41 黑芝麻 0.66 大麦 0.43 葵花子(生) 0.36 猪肉(瘦) 0.54 蚕豆 0.37 黑米 0.33 * 七、维生素（vitamin） 七、维生素（vitamin） 核黄素 ( riboflavin ) 核黄素的性质比较稳定，