毕业班添加剂市场调查报告-.doc

食品护色剂及漂白剂 在各类食品中的应用市场调查 调查人员： 摘要 本文通过市场调查各类食品的配料，获取护色剂与漂白剂在食品中的应用情况，知道护色剂主要运用在肉制品与果蔬制品中使用较多，漂白剂主要是运用在果酒类、果脯果干类及烘焙类食品中。经过分析得不同食品中使用护色剂跟漂白剂的作用机理，以及总结护色剂与漂白剂在食品中使用情况。 关键词：市场调查护色剂漂白剂使用情况 前言 护色剂是指食品加工工艺中为了使食品等呈现良好色泽所添加的物质。护色剂本身是无色的，它与食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种物质可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。因此，了解护色剂在食品加工中是作用与应用是非常必要的。 能破坏或抑制食品的发色因素、使食品褪色或使食品免于褐变所使用的添加剂称为漂白剂。漂白剂可以分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类。还原漂白剂对有色物质色泽的消退效果很好。但当漂白剂不存在时，由于空气中氧的作用又会显色。而氧化型漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。 护色剂在食品中的应用 1 肉制品中护色剂的应用 肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。在肉品加工过程中， 适当添加非色素性的化学物质──护色剂，可使肉品呈现良好的色泽。根据调查，肉制品中护色剂的使用情况如下表1。 表1 肉制品中护色剂的使用情况 种类 品牌 食品名称 护色剂 香肠类 雨润 旺润三文治熏蒸香肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 脆皮热狗肠（原味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 脆皮热狗肠（黑椒味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 鸡肉早餐肠 D-异抗坏血酸钠 万威客 蒜肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 脆皮热狗肠（蜜糖味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 脆皮热狗肠什锦装（原味+黑椒味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 口口香脆皮肠（芝士味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 口口香脆皮肠（原味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 口口香脆皮肠（蜜糖风味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 金锣 鸡肉风味肉粒多香肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠 香甜王香肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠 特级火腿肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠 加钙金锣王火腿肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠 双汇 烩菜香肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 岭南风味脆皮肠（黑胡椒风味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 岭南风味脆皮肠（罗勒风味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 岭南风味脆皮肠（原味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 台湾风味香肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 小康之家火腿肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 牛肉风味香肠 D-异抗坏血酸钠、红曲红 王中王优级火腿肠 D-异抗坏血酸钠、红曲红 玉米风味香肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 清真鸡肉肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠 鸡肉火腿肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠 泡面搭档香肠 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 圣农 脆皮热狗肠（蜜糖味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 脆皮热狗肠（黑椒味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 脆皮热狗肠（原味） D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 罐头肉类 长城 长城牌火腿猪肉罐头 亚硝酸钠 鹰金钱 午餐肉罐头 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 江楼 午餐肉罐头 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 古龙 午餐肉罐头 红曲红 三花 火腿餐肉罐头 抗坏血酸钠、亚硝酸钠 梅林 午餐肉罐头 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 火腿类 雨润 醇香猪肉切片 D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 劲火腿（熏煮火腿） D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红 无淀粉火腿 D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红 京酱香肘 亚硝酸钠 红曲红 青岛风味烤火腿 D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红 万威客 卤肉风味火腿 D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红 切片火腿 D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红 双汇 火腿切片（叉烧风味） D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红 中式老火腿 D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红 三明治火腿 D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红 肘花 D-异抗坏血酸钠 亚硝酸钠 红曲红 宗泽 纯精自然块（火腿） 亚硝酸钠 金字飘