第三章 食品感官检验.pptVIP

第三章 食品的感官检验 一、感官检验的概念和意义 感官检验又称感官分析、感官检查或感官评价，是以人体感觉器官作为检验器具，并运用个人的实践经验，对货物的色、香、味、形、手感、音质、音色等感官质量特性作出判定和评价的检验方法，最后以文字、符号或数据的形式作出判评。　 优点：简便易行，快速灵活，成本较低，特别适用于目前还不能用仪器定量评价其感官指标的货物和不具备检验条件的企业及团体。 它被广泛地用于食品、纺织、日用工业品、医药、家用电器、化妆品、服装及化工货物等领域。 食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，可以克服化学分析和仪器分析方法的许多不足。 人的感官是十分有效而敏感的综合检验器，也是一种择食本能和自我保护的最原始方法，消费者常凭感官鉴别来作出对某种食品是否接受的最终判断。如果人体的感官器官正常，又熟悉有关食品质量的基本知识，掌握了各类食品质量感官鉴别方法，就能在生活和工作中，正确选购食品或食品原料，并辨别出其质量的优劣。 食品质量感观检验可在专门的感观分析实验室进行，也可在评比、鉴定会现场、甚至购物现场进行。由于它的简单易行，可靠性高，实用性强，目前已被国际上普遍承认和采用，并已日益广泛地应用于食品质量检查、原材料选购、工艺条件改变、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等许多方面。 感官检验方法主要来自于行为研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式的一种心理过程。感官由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征，是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。 感官具有下面几个特征： （1）一种感官只能接受和识别一种刺激； （2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； （3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降； （4）心理作用对感官识别刺激有影响； （5）不同感官在接受信息时，会相互影响。 人类具有多种感觉，其中视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉是五种基本感觉。此外能够辨认的还有温觉、痛觉、疲劳等多种。 二、检验的种类 按检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。 （一） 视觉检验 食品的色泽是人们评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，并常与该食物的成熟程度或煮熟程度相联系，与香气和风味的变化有关。食物的颜色对人的心理影响是显而易见的。 有人发现，在给糖浆甜度打分时，即使深色蔗糖溶液的蔗糖含量比浅色蔗糖溶液的含量低1％，但前者的甜度打分可能会高出后者2%-10%。 黄色溶液的甜味阈值要明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值却又明显低于无色溶液。绿色和黄色溶液比无色溶液相比，有较高的苦味阈值。可能认为，绿色和黄色容易与“未成熟的水果”联系起来，并因此认为该溶液甜味较低，从而需要更多的甜味来达到甜味阈值。 视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380－780nm 范围内的光波才能被人眼所接受。当可见光聚焦于人眼视网膜时，感光细胞接受光刺激，产生讯号。感光细胞中最重要的有锥体细胞和杆体细胞，它们分别执行着不同的视觉功能，前者是明视觉器官，在光亮条件下，能够分辨颜色和物体的细节，后者是暗视觉器官，只能在较暗条件下起作用，适用于微光视觉，但不能分辨颜色与细节。 颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼也只能观察物体颜色的这三个属性。正常的锥体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。食品感官检验员不应有色盲病症。 （二）嗅觉检验 食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。 如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在15℃ ～25℃ 的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。 在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会