潘杰定稿酿酸茶发酵过程中生化成分动态及答案.docVIP

学科分类号 070411S 本 科 毕 业 论 文 题 目 酿酸茶发酵过程中生化成分动态研究 姓 名 潘杰 学 号 1108060540043 院 （系） 化学与生命科学学院 专 业 生物资源科学 年 级 2011级 指导教师 姜金仲 职 称 教授 二○一 五 年 五 月 贵州师范学院本科毕业论文（设计）诚信声明 本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文(设计)，是本人在指导老师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 本科毕业论文作者签名： 年 月 日 目 录 摘要 1 Abstract 2 引言 3 1文献综述 4 1.1 研究进展 4 1.2 选题理论 4 1.3 活性物质检测的方法 5 1.3.1 亚硝酸盐含量测定——盐酸萘乙二胺法 5 1.3.2 茶多酚含量测定——酒石酸亚铁法 6 1.3.3 茶氨酸含量测定——茚三酮比色法 6 1.3.4 酿制液pH值的测定 7 1.4 研究思路及技术路线 7 1.4.1 研究思路 7 1.4.2 技术路线 8 2 材料与方法 9 2.1试验材料 9 2.2试验所用仪器和试剂 9 2.2.1 所用仪器 9 2.2.2 所用试剂 9 2.3 酿制方案 10 2.4 样品处理 11 2.5 数据分析 11 3 结果与分析 12 3.1 酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中亚硝酸盐含量的影响 12 3.1.1 酿制时间对酿制品中亚硝酸盐含量的影响 12 3.1.2 蔗糖浓度对酿制品中亚硝酸盐含量的影响 13 3.2 酿制时间及蔗糖浓度对酿制液pH值的影响 13 3.2.1 酿制时间对酿制液pH值的影响 13 3.2.2 蔗糖浓度对酿制液pH值的影响 14 3.3 酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响 14 3.3.1 酿制时间对酿制品中茶多酚含量的影响 14 3.3.2 蔗糖浓度对酿制品中茶多酚含量的影响 14 3.4 酿制时间及蔗糖浓度对酿制品中茶氨酸含量的影响 15 3.4.1 酿制时间对酿制品中茶氨酸含量的影响 15 3.4.2 蔗糖浓度对酿制品中茶氨酸含量的影响 16 3.5 “酿酸茶”酿制过程中各影响因素之间的相互作用 16 结论 19 酿制品中亚硝酸盐含量的变化 19 酿制液pH值及酿制品中有益生化成分含量的变化 19 关于酿酸茶’比泡菜有较少亚硝酸盐积累”的现象 20 参考文献 22 致谢 24 附录 25  为了探索“酿酸茶”的最佳酿制工艺，对“酿酸茶”发酵过程中酿制品的亚硝酸盐、茶多酚、茶氨酸含量及酿制液的pH值进行了定期测定，并对这些因素之间的相互关系进行了分析，结果表明：“酿酸茶”酿制过程中，酿制品中亚硝酸盐含量与酿制时间、蔗糖浓度呈负相关；酿制液pH值与茶多酚、茶氨酸含量之间呈显著的负相关；茶多酚与茶氨酸含量之间呈显著的正相关；蔗糖浓度与酿制液pH值呈极显著的负相关；蔗糖浓度与酿制品中茶多酚含量呈极显著的正相关；酿制品中茶氨酸含量与酿制时间及蔗糖浓度之间均呈正相关；6号试验方案在酿制期内茶多酚及茶氨酸含量均较高，21天时，亚硝酸盐含量最低；因此，“酿酸茶”酿制时间以21天，蔗糖加入量以6号实验组的方案为最好。 关键词：酿酸茶；酸茶；亚硝酸盐；茶氨酸；茶多酚 In order to explore the best technology for the production of brewed sour tea, the content of nitrite, tea polyphenols and theanine in brewed product and pH value of brewed liquid were measured at regular