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饮料概论 第二章 原辅材料简介 第二章 原辅材料简介 呈味剂 呈香剂 呈色剂 防腐剂 抗氧化剂 乳化剂 二氧化碳 第一节 呈味剂 甜味剂 作用 常用的甜味剂 甜度对比 酸味剂 作用 常用的酸 酸度对比 一、甜味剂 作用：赋予甜味；有些可提供能量 常用甜味剂：资料 砂糖 淀粉糖浆 糖醇 非糖天然甜味剂 合成甜味剂 资料：糖的种类 根据水解情况，分为： 单糖 双糖 低聚糖 多糖 复合糖 单糖 指不能被水解成更小分子的糖。其结构为多羟基醛（醛糖）或多羟基酮（酮糖）。 根据糖分子中的碳原子数又可分为： 三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、 五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖）、 七碳糖（庚糖） 其中以戊糖和己糖在自然界分布最广、意义最大。 单糖 葡萄糖和果糖 葡萄糖 麦芽糖 乳糖 蔗糖 淀粉 淀粉 纤维素 1、砂糖 以蔗糖为主体，含少量杂质 优级（99.75%） 一级（99.65%） 二级（99.45%） 使用低等级砂糖可能出现的问题： 色泽深 口味不正 灌装时起泡 产品中有沉淀物或絮凝物 2、淀粉糖浆 淀粉的不同程度的水解产物 葡萄糖浆（主要含葡萄糖） 麦芽糖浆（主要含麦芽糖） 果葡糖浆（ 含42%果糖、 52%葡萄糖、 6%低聚糖） 低聚糖浆（主要含3-8个葡萄糖单位，尤其是3-4个葡萄糖单位） 3、糖醇 糖的醛基或酮基被还原后形成的物质，如葡萄糖加氢生成山梨醇，果糖加氢生成甘露醇或山梨醇 糖醇具有接近或稍低于蔗糖的甜度，但却不能被人体所吸收利用，所以用作糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症、肥胖恐惧症等特定消费者的甜味剂 食品中常用的糖醇有：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇等 4、非糖天然甜味剂 指从一些天然植物中提取的具有甜味的物质，常用的有： 甘草酸 甜叶菊苷 （柑桔皮中的）二氢查耳酮 罗汉果抽提物等 5、合成甜味剂 用化学或生物方法生产的甜味物质 邻磺酰苯酰亚胺（糖精） 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame，阿斯巴甜、蛋白糖） 环己基氨基磺酸钠（Sodium Cyclamate，甜蜜素） 甜度对比 二、酸味剂 作用： 1、调节口味：酸甜适中，发挥水果风味，掩盖金属味； 2、抑制微生物生长； 3、有助于防止香料和油脂的氧化； 4、具有营养价值。 常用的酸味剂 模仿天然水果风味：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸等 可单独使用，也可混合使用，以符合天然水果中的含量和配比为原则 含乳饮料或发酵饮料：乳酸、醋酸 可乐：磷酸 酸度对比 第二节 呈香剂 香料 香精 香料的提取方法 加香的目的 加香的注意事项 一、香料 具有挥发性的芳香物质的总称 有天然香料和人造香料之分。 天然香料 如橙皮油、玫瑰花瓣、八角、麝香等 含有多种挥发性的化学成分，如萜、烯、酚、烃、醇、醛、酮、醚、酯 可单独使用，也可用于制造香精 人造香料 含有一种化学成分的单体香料 单离香料：香兰素、麦芽酚、橙花醚 合成香料：乙基香兰素、羟基香茅醛 除少数几种单独使用外，主要用于制造香精 二、香精 以香料为主要原料，辅以其他原料配制而成的具有一定香气类型的产品，如玫瑰香型、苹果香型、梦幻香型等 香精的一般构成 主香剂：一种或多种香料（可达上百种） 助香剂：与主香剂格调不同的香料，起修饰作用 定香剂：大分子物质，使香料挥发缓慢 溶剂：载体与分散剂，常用乙醇、甘油等 香精的分类 按主要原料 天然香精和人造香精 按溶剂 水溶性、油溶性和兼溶性香精 按状态 透明、乳化和粉末香精 三、香料的提取方法 蒸馏：低沸点、易挥发成分 萃取：相似相溶 水 有机溶剂 超临界二氧化碳 冷磨冷榨：柑橘类香精油 吸附：配合其它方法使用 水蒸气蒸馏设备 四、加香的目的 辅助作用：酒，茶叶 稳定作用：避免地区、气候、季节、栽培、加工等的差异 补充作用：罐头、果脯在加工中的损失 矫味作用：某些食品、药品 赋香作用：糖果、汽水、饼干 替代作用：代替天然品，满足生产要求 五、饮料中加香注意事项 香精选择 用量 均匀性 其它原料质量 甜酸度 操作温度 第三节 呈色剂（色素） 天然色素 合成色素 两类色素的性质比较 一、天然色素 植物色素：从植物组织中提取的胡萝卜素、叶绿素、姜黄素、辣椒红素、红花黄色素、花青素苷等，烘焙可可豆获得可可色素，高温处理蔗糖获得焦糖色素 动物色素：紫胶虫色素，胭脂虫色素 微生物色素：红曲色素 二、合成色素 以煤焦油和石油副产品为原料，经化学合成制得，约有几十种，但各国都立法规定了允许使用的种类、用途和用量 GB2760-81允许使用5种: 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄 GB2760-1996增加了3种: 赤藓红、新红、亮蓝 GB2760-2007增加了1种: 诱惑红