食物营养与健康论.pptVIP

食物.营养与健康 复旦大学 公共卫生学院 厉曙光 leeshuguang@fudan.edu.cn 2013.9.2 营养学 人体由六大营养素组成： 蛋白质、脂肪、碳水化合物、 常量和微量元素、水、维生素。 前三者产热营养素， 后三者不能产热。 （膳食纤维素） 人体中的营养素（65kg 男性） 一、 营养的基本概念 《黄帝内经》 　“药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，合气味而服之，以补精益气”。 这是我国最早结合饮食与健康理念，阐述合理营养的论述。 　 为医都应洞察病源，知其所犯，以食治之，食之不愈，然后命药。 秦越人　 卢医（齐国卢村人） 扁鹊——春秋战国（公元前680年） 1、基本名词 1、营养学 —— 是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学。 2、营养 —— 指人体吸收及利用食物内有效成分的过程，包括；摄入、消化、吸收和利用等。 3、营养素 —— 食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，如六大营养素。 4、营养素需要量 ------ 维持机体正常生理功能所需要的数量。 无机盐 常量元素和微量元素1）常量元素（7种）： 钾、钠、氯、硫、钙、镁、磷 1990年 FAO和WHO的专家委员会分类确定 第一类；人体必需功能的微量元素； 铁、铜、碘、锌、 硒、 钼、钴、 铬 第二类；人体可能必需的微量元素； 锰、镍、硅、矾、硼 第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体 可能具有必需功能的微量元素； 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡 维生素；脂溶性： A、D、E、K 水溶性： C族 B族： B1硫胺素 B2核黄素 B3泛酸 B5尼克酸 B6吡哆醛 B7生物素 B11叶酸 B12钴氨素 胆碱 2、营养素的功能 1） 参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要 2） 供给机体所需的热量 3） 维持和调节正常的生理功能 3、平衡膳食 指食物中含有不同的营养素，任何一种食物都不能在质和量上满足机体营养的全部需求，需通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要求。(互补作用) 平衡膳食也称健康膳食（health diet）或合理膳食（rational diet），它既能满足生理的营养需要，又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊乱。 1、水在人体中的含量 胎 儿 90% 新生儿 80% 婴幼儿 70% 成 人 ≈60% ≥ 60岁的男性 51.5% ≥ 60岁的女性 45.5% 2、水的生理功能 1）细胞体液的重要组成成份 细胞内液占 2/3 细胞外液占 1/3 如：血浆、组织液、淋巴液、脑脊液 血液内含水 90% 肌肉内含水 70% 骨中含水 16~46% 2、水的生理功能 2 ）调节体温 水具有比热大、蒸发热大及流动性大的特点，可使体温不因环境温度的改变而有明显变化，并使物质代谢产生的热能在体内得到迅速均匀的分布。 3）良好溶剂 水是多种营养素的良好溶剂，可使这些营养物质及激素被顺利输送到机体各处细胞以发挥其生理功能，并可促进体内代谢产物的排泄。 2、水的生理功能 4）催化剂 水是细胞内许多生理代谢反应的催化剂，物质的分解或水解也需要水的参与。 5）润滑剂 水对眼球、呼吸道、消化道及关节囊等有良好的润滑作用。 6）其它 体内水主要以结合水的形式与蛋白质、黏多糖和磷脂等结合分布于体液中，具有不同的生理功能，并使各种组织器官具有不同的坚实程度。此外，水也是一些微量元素如氟、锌和铜等的来源。 3、水的摄入和排出 1）摄入 饮 用 水 1200ml 食 物 1000ml 代谢内生水 300ml 合计 2500ml 3、水的摄入和排出 2）排出 尿液 1500 ml 肺 400ml 汗 500ml（最大可达10升） 粪便 100ml