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食品添加剂复习资料 第一章 一、选择题 1.与CCFA对应的机构简称是（ ）。 A.FAO/WHO食品法规委员会 B.联合国粮食与农业组织 C.世界卫生组织 D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2.芥子提取物属于（ ）。 A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂 3.壳聚糖属于（ ）。 A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂 4.苯甲酸在对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用的PH范围是( )。 A.中性B.高温C.酸性D.碱性 5.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为(　　)。 A.μg/kgB.mg/kg C.g/kg D.mg/g 6.以下属于天然防腐剂的是(　)。 A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.仲丁胺 7.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是( )。 A.＜5.5B.5.5-7.5 C.＞7.5D.广泛 8.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高的变化趋势是( )。 A.升高 B.不变C.降低 D.升高后降低 9.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( )。 A.山梨酸 B.丙酸 C.尼泊金酯 D.富马酸二甲酯 10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是( )。 A.丙酸酯 B.氧化钙 C.葡萄糖酸内酯 D.氯化钠 11.蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但无作用的菌种是( )。 A.真核细胞 B.霉菌 C.酵母 D.枯草杆菌 12.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是( )。 尼生素山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐 A. B.①③②④ C.①②④③ D.②①③④ 13.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( )。 A.山梨酸 B.丙酸 C.尼泊金酯 D.富马酸二甲酯 14.下列物质中能对山梨酸.苯甲酸抗菌效果削弱的是( )。 A.异丁酸 B.葡萄糖酸C.抗坏血酸 D.氧化钙 15.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( )。 A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.对羟基苯甲酸乙酯 D.丙酸钙 16.以下防腐剂比较适合用于面包的是( )。 A.尼生素 B.丙酸钠 C.尼泊金酯 D.山梨酸钾 17.以下尼泊金酯类抗菌性最高的是( )。 A.尼泊金乙酯 B.尼泊金丙酯 C.尼泊金甲酯 D.尼泊金丁酯 18.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是( )。 A .抗生素 B.碳酸钙 C.山梨酸 D.苯甲酸 19.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( )。 A.使用成本低 B.毒副作用小 C.抑菌效果好 D.可复配使用 20.下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是( )。 A.苯甲酸钠 B.山梨酸钾 C.尼泊金酯 D.丙酸钙 21.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( )。 A.霉菌 B.酵母菌 C.芽孢菌 D.产酸菌 22.丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，具有较好的防腐效果的菌种是( )。 A.霉菌 B.枯草杆菌 C.八叠球菌 D.变形杆菌 23.下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能杀菌而不能抑菌的是( )。 A.中链脂肪酸 B.富马酸二甲酯 C.苯甲酸 D.丙酸 24.有关食品添加剂的下列说法中正确的是( )。 A.食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高 B.可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 C.苯甲酸钠是常用的食品防腐剂 D.腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。 25.是酸味最强化的固体酸之一，具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用的是 ( ) 。 A.富马酸 B.琥珀酸 C.马来酸 D.酒石