食品工厂设计论.docVIP

目录 摘要 1、黑啤酒 1.1、黑啤酒的成分和功效 1.2、黑啤酒的发展现状 黑啤酒实践基地建设的意义 黑啤酒实践基地厂址的选择 黑啤酒实践基地的平面设计 黑啤酒生产的工艺流程 黑啤酒生产的辅助部门 实际基地的卫生标准 实践基地周围环境的保护和安全生产 致谢 摘要：本论文以黑啤酒为线索，探究生环院黑啤酒实践基地的工厂设计，对其作出认识和评价，以此希望该实践基地能更好的发挥它的作用，为广大师生服务。也希望我们借此探索能获得更好的相关知识而有效地管理该实践基地。 1、黑啤酒 1.1、黑啤酒的成分和功效 黑啤酒，又叫浓色啤酒，酒液一般为咖啡色或黑褐色，原麦芽汁浓度12至20度，酒精含量在3.5%以上，其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。该酒主要选用焦麦芽，黑麦芽为原料，酒花的用量较少，采用长时间的浓糖化工艺而酿成。黑啤酒，每100毫升黑啤酒的发热量大约100千卡。因此，人们称它是饮料佳品，享有“黑牛奶”的美誉。起源于德国，以慕尼黑啤酒最为著名。例如 Kulmbach啤酒，是一种深色贮藏啤酒，通常使用焙烤麦芽，如焦香麦芽和黑麦芽，以得到较深的颜色。麦芽香和焦香味很突出。黑啤酒色度不同，类型多样。 氨基酸外，还含有维生素C，维生素H，维生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍，而且发热量很高。每100毫升黑啤的发热量大约100千卡。因此，人们称它是饮料佳品，享有“黑牛奶”的美誉。 实践教学基地建设是教育改革的重要内容,实践基地建设有利于提高对实践教学的认识,有利于提高教学水平和人才培养质量,有利于提高学生就业率,有利于培养高水平师资队伍提升校品牌和社会影响图一 实践基地周围环境布局 图二 实践基地内部布局 （1代表原料处理处） 评价：外围布局没有什么局限或者不足，内部布局中灭菌室和化验室跟生产车间分开也相当合理，但是包装处、发酵箱、灭菌处没能直接联系上，就不能实现一体化全自动生产，即从原料处理到灌装不能连续进行，需要中途转移啤酒，会造成一定的污染。 黑啤酒生产的工艺流程 5.1、麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥。 5.2、黑啤酒酿造工艺 主要步骤：原料的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、凝固物分离及充氧、啤酒发酵、黑啤酒过滤、包装。 黑啤酒生产的辅助部门 原料一般从市场直接购买，选择优质的淡色麦子和黑色麦子，买回来后放入仓库，环境需要干燥，背阴，由于我们没有仓库，一般将麦子放在化验室，那里干燥，污染小，无老鼠等害虫，环境较封闭。我们的化验室器材齐全，可以满足检测的需要，灭菌装置可以达到灭菌要求。我们没有专门的维修部门，小部件坏了可以自行解决，遇到无法修理的部件一般直接联系卖家，请求他派人来修理。由于生产的啤酒量较少，我们也不配置运输部门。 黑啤酒生产的卫生标准 按照：中华人民共和国国家标准 GB2758—2012 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒 7.1、原料要求 应符合相应的标准和有关规定。 7.2、感官要求 外观：无明显悬浮物和沉淀物。 泡沫：泡沫细腻，挂杯。 色度：黑色40.0 香气和香味：具有明显的麦香，口味纯正，爽口，酒体醇厚，柔和，无异味。 7.3、理化指标 甲醛/(mg/L)≤2.0 GB/T5009.49 7.4、污染物和真菌毒素限量 7.4.1、污染物限量应符合GB 2762的规定。 铅（mg/Kg)≤0.2 GB5009.12 7.4.2、真菌毒素限量应符合GB2761的规定。 查阅后发现在啤酒中无真菌毒素限量 7.5、微生物限量 应符合以下表格规定 项目 采样方案及限量 检验方法 n c m 沙门氏菌 5 0 0/25ml GB/T4789.25 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25ml 样品的分析及处理按 GB4789.1执行 7.6、食品添加剂 食品添加剂应符合GB2760的规定。 项目 指标 焦糖色 按生产需要适量使用 纳他霉素≤g/L 0.01 三氯蔗糖≤g/Kg 0.65 海藻酸丙二醇酯≤g/Kg 0.3 环境保护和安全生产 生产过程中产生的废水、废气、废渣要经过处理达标后再向外排放，要保护环境，拒绝污染。此外，要采用安全的原材料和饮用水，规避各种自然灾害，以及人为的不正确操作。注意防火，防电，消防设施齐全。 致谢：感谢王德青老