食品掺伪-酒类、饮用水、饮料摘要.ppt

掺伪王浆：掺伪王浆是指王浆收取过程中或收取后人为地掺入一些非王浆性物质，主要掺伪品有：水分、淀粉类物质（淀粉、面粉、米粉、糊精等） 、乳制品（奶粉、麦乳精等）及蜂蜜等。 随堂作业 1.为什么说结晶是蜂蜜的重要物理现象？而我们看到的蜂蜜不是结晶原因是什么？蜂蜜易结晶的温度范围是多少？ 2.蜂王浆中哪种游离脂肪酸是辨认蜂王浆质量优劣的重要指标？一般采用什么方法测定？ 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * * 蜂王浆的化学成分复杂，主要有水、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物组成，还含有一些氨基酸、维生素、微量元素、脂类和尚未确定的物质。蛋白质占鲜王浆干重的50％，至少有12种；还含有微量的多肽类物质，如类胰岛素肽；游离氨基酸约占鲜王浆干重的0.8％。碳水化合物约占鲜王浆干重的20～39％，其中主要是葡萄糖和果糖，此外还有少量的麦芽糖龙胆二糖等。 * 蜂王浆中含有7～9种固醇类化合物，这些物质是激素类物质的组成部分，现已鉴定出胆固醇、谷固醇和豆固醇。 蜂王浆还含有多种维生素，其中以泛酸含量为最高。 蜂王浆中含有乙酸胆碱、神经鞘磷脂、磷脂酰乙酸胺等以及矿物质钾、钙、镁、铜等。 * 蜂胶中的多酚类化合物是蜂胶的主要组成部分，主要有黄酮化合物和酚醛酯醚类化合物，蜂胶中的维生素P，此外还有B族维生素、肌醇、生育酚等。蜂胶中的微量元素有30多种，铁最为丰富。在蜂胶中还发现了蛋白质、酶、多糖、甾类化合物等。 * 一般含12％～20％的水分，20％左右的蛋白质，13％的氨基酸，25％～48％的碳水化合物，8.5％的粗脂肪，3％的灰分 ，5％的纤维素，3~4%的未知物，除此之外，还含有微量元素、维生素等物质。 * * * 三、蜂产品的质量评价及掺伪方式 1.蜂产品的质量要求 中国蜂产品的质量标准主要包括国家和行业标准。具体要求可以查阅相关国标和行业标准。 2.蜂产品的主要掺伪方式 （1）以假乱真。白糖加水和白矾熬制，将双糖分子分解成单糖假冒蜂蜜；直接用饴糖或糖浆兑；用淀粉酶解发酵生成果葡糖浆，添加香精制成蜂蜜。 （2）以次充好。 （3）掺杂使假。蜂蜜中添加糖浆。蜂胶的团块揉进砂子碎砖块等。 白糖+水+白矾2小时熬出假蜂蜜.下面图片依次工艺为掺水、加糖、搅拌、加白矾、装瓶、销售。（2009年2月26日华西都市报） 四、蜂蜜的质量标准 （一）蜂蜜质量的感官鉴别：可从色泽、口感、气味、性能、结晶等方面观察。 1、 色泽鉴别 进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。 良质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花蜜色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。 次质蜂蜜——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌桕蜜等。 劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。 2、组织状态鉴别 良质蜂蜜——用筷子挑起纯正蜂蜜，可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩，形成下粗上细的塔状，并慢慢消失。 次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质 （死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等）；将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。 劣质蜂蜜——表面出现泡沫；蜜液混浊不透明。  3、气味鉴别 良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。 次质蜂蜜——香气淡薄。 劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发酵味、酒味及其他不良气味。 4、滋味鉴别 在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。 良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。 次质蜂蜜——味甜并有涩味。 劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味及其他外来滋味；有麻舌感。 （二）蜂蜜的理化指标 指标名称 指标要求 指标名称 指标要求 水分 25%以下 酸度 4以下 还原糖 65%以上 费氏反应 负 蔗糖 5%以下 发酵症状 不允许 酶值 8以上 掺入可溶物质 不允许 第四节 蜂蜜掺假的检验 一、蜂蜜掺水的检验 蜂蜜掺水的检验可进行定性检验和波美计检验。 （一）蜂蜜掺水的定性检验 取蜂蜜数滴，滴在滤纸上。掺水蜂蜜滴落后很快浸透滤纸，并渐渐散开。 ( 二）波美