中式油条中丙烯酰胺含量的研究.pdfVIP

※基础研究 食品科孛 2僦场正29，ⅣD．舛J钉 中式油条中丙烯酰胺含量的研究 Michael3 于胜弟1，黄卫宁l·幸，邹奇波2，TILLEY (1．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122； 2．福临门大家庭食品有限公司，江苏张家港 215634； 3．美国农业部农业研究局谷物研究中心，美国堪萨斯州曼哈顿市 66502) 摘 要：首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研 究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响，发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p 71％。其次，通过向传统配方中添加不等量的酵母(O．1％～1．2％)来考察其对丙烯酰胺含量的影响，发现当酵母添 加量为0．8％、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66．7％，同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含 量的机理。 关键词：油条；丙烯酰胺；工艺参数；酵母发酵 E脓ts Y麟tFe咖即伽onon ContentinMedTwistcd of绌hnological风籼觚d ACrylanlide D0u咖roU YU EYMich犯13 Sheng—dil，HUANGWei·nin91-·，ZOUQi-b02，’rⅡl I Fbod (1．State 214122，C=Ili姐； Kcyab啪to巧ofScien∞姐d钕h∞logy，Ji柚gmnUniV酬哆，Wuxi 215634，(耻聃； 2．F0rnl北BaI【eryCo．Lt“动柚gjiag锄g 3．Gmin Marl湖ng如dProducti∞Res∞疏Centef，USDA—ARS，Manhatt柚66502，USA) ofthe of Ab眦：髓酏b tifnc觚d foml撕on tcchnol嚼calfact0璐of囱山19te：m】pc礴tll∞，丘y协g doughpH∞lhc ac巧laIIlidc intllc of缸cd锕istcld f如。腿昀di曲nalChi舱辩bfeakfast pfoccssing dough-mU，a r瞄ul协obtainedshowcdmatthc and吐mchadanotablcon山ef咖ationof tcmpe相加m mcthodology．The f砖ing impact 0f alsohada ef!fbct∞tlle锄伽ntof inttle w鹪 们rylaIIlide．Tlledouglls acrylamideresultingpmducts．n pH signific柚t