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第一章 绪 论 名词解释 食品化学：是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科。 食品科学：食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。 食品变质的原因有哪些？ 1褐变：酶促、非酶促 ；2脂类：水解、氧化 ；3蛋白质：变性、交联、水解 ；4糖类：水解、多糖合成、酶解 ；5色素：降解、变色 试述食品中主要的化学变化对食品品质安全性的影响？ 食品中主要的化学变化是酶促褐变、非酶促褐变、脂类水解、脂类氧化、蛋白质变性、蛋白质交联、蛋白质水解、低聚糖褐多糖的水解、多糖的合成、糖酵解和天然色素的降解等，这些反应的发生降导致食品品质的改变或损坏食品的安全性。 食品化学的研究方法有何特色？ 食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法，是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质或安全性变化研究联系起来。因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。由于食品是一个非常复杂的体系，再食品的配制、加工和储藏过程中将发生许多复杂的变化，因此为了给分析和综合提供一个清晰的背景，通常采用一个简化的，模拟的食品体系来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。可是这种研究方法由于使研究的对象对于简单化，由此得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。 5、简述食品化学的学科特点。 eq \o\ac(○,1) 以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科； 　 eq \o\ac(○,2) 从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻； 　 eq \o\ac(○,3) 研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高； 　 eq \o\ac(○,4) 既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景； 　 eq \o\ac(○,5) 是食品科学的一门基础性、支柱学科。 第二章 水 分 1、每个水分子最多能够与另外几个水分子通过氢键结合？ 水分子的四面体结构。每个水分子最多能够与另外4个水分子通过氢键结合。 2、水的体积与水的温度变化的规律是什么？请解释之。 水分子间氢键的键合程度取决于温度。在0℃时，冰中水分子的配位数为4，最邻近的水分子间的距离为0.276nm，冰溶化时一部分氢键断裂，同时，刚性结构受到破坏，水分子自身重新排列成为更紧密的网络结构，这与大量氢键的扭曲变形和熔化潜热的输入有关。随着温度上升、水的配位数增多。例如，水在1.5℃和8.3℃时的配位数分别为4.4和4.9。而邻近的水分子之间的距离则随着温度升高而加大，从0℃时的0.276nm增至1.5℃时0.29nm和8.3℃时的0.305nm。显然，水的密度随着邻近分子间距离的增大而降低，当邻近水分子平均数增多时其结果是密度增加，所以冰转变成水时，净密度增大，当继续升温和加热至3.98℃时密度可达到最大值。此后随着温度继续上升即密度开始逐渐下降，这是由于热膨胀使邻近水分子间的距离增大。 3、什么是结合水？根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水可分为哪几种形式？ 结合水是存在于溶质及其它非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的性质。 分类： 化合水或构成水(constitutional water) ：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分。 邻近水(vicinal water) ：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。 多层水(multilayer water) 占有第一层中剩下的位置以及在邻近水的外层形成的几个水层。 4、什么是水分活度aw？比较冰点以上和冰点以下的水分活度aw。 水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 比较冰点以上和冰点以下aw 在冰点以上，aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素； 在冰点以下，aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响； 不能根据aw 预测受溶质影响的反应过程 ，不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的aw； 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。 5、什么是持水力？物理截留水的特点是什么？ 持水力：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方