农产品贮藏与加工学整理.doc

第一章 概论 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物的籽粒和植物根茎组织。 农产品加工： 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。 绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。 对原料的直接加工称之为一次加工。 若将一次加工后的物料作为原料再进 行加工称为二次加工； 再进一步为深加工。 农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。 农产品加工现状：1、中小企业多，产业集中度不高。2、总量大，加工量比例不高。3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。 农产品贮藏加工业意义： 农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。 农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。 农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。 农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。 存在问题： 1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水平低； 2 农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强； 3 工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售环节脱节。 解决措施： 调整农业的种养结构：提高深加工水平； 提升技术装备水平：采用先进技术，提高自主创新的水平； 总量控制，重点发展，区域协调，分类指导：粮食、果蔬加工业 思考题：结合某一果蔬生产现状，提出解决一些办法和措施？ 农产品品质 主要内容： 农产品品质特征是否能够量化？ 农产品主要组分在贮藏加工过程中的有哪些变化？ 引起农产品腐败的主要因素有哪些？ 品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。 感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括外观、质地、风味。 内在品质：是指产品中含有各种营养素的总和。 卫生 加工品质：是指农产品所具有的加工特性 如何确定“风味”品质？ 内在品质（营养品质）：是指产品中含有各种营养素的总和，包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素（B、C族为水溶性）、矿物质和微量元素。 卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 后熟：由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。这段过程所需要的时期叫“后熟期”。 淀粉的糊化与老化：淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化（速冻包子、方便面和粉丝制作）。 面筋及蛋白质热变性：麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。麦胶蛋白（分子内s-s，伸展性，黏性）麦谷蛋白（分子间s-s，弹性）。 褐变：非酶褐变（美拉德反应，焦糖化作用），酶促褐变。 破坏酶促褐变的方法：热处理、酸处理、二氧化硫及亚硫酸盐处理。 脂质的摄入建议（，婴幼儿应适当高些）。 好脂肪和坏脂肪的概念正确吗？ 脂质与风味、可口性、饱感的联系？ 休眠和发芽的生理生化机制：休眠是植物在环境因素的诱导下所作出的一种特殊反应。是外界环境条件影响到内源生长激素的动态平衡，由内源激素平衡的变动，来调控休眠和生长过程。内源激素的动态平衡是通过活化或抑制特定的蛋白质合成系统来起作用的，由此使整个机体的物质能量变化表现出特有的规律，实现休眠与生长之间的转变。 休眠和发芽的控制：农产品一过休眠期就会发芽，重量减轻，品质下降，产生有害物质。必须控制休眠，防止发芽，延长贮藏期。 贮藏环境条件，低温、低氧、低湿和适当地提高CO2浓度等环境条件均能延长休眠。 辐射处理，用它处理根茎类作物，可在一定程度上一直其发芽，减少贮藏期间由于其根或茎发芽而造成的腐烂损失。 化学药剂处理。 粮食的陈化：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性降低，呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，导致其种用品质和食用品质劣变。 粮食陈化过程中的变化： 生理变化：主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。粮食在贮藏期间，生理变化多是在各种酶的作用下进行的。 化学变化：含胚或不含胚