比萨饼皮的感官评定与质构分析.pdfVIP

维普资讯 研究与摆 {寸 食品，业斜妓 Vo1．29N o．04,2008 比 恹 蕊阜l。怒 腻 一分舐 邓曼莉’。徐学明 ， (1．江南大学食品学院，江苏无锡 214122； 2．食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏无锡 214122) 摘 要：采用感官评定和全质构分析法(TPA)对比萨饼外皮质构进行了分析，并就常温和冷藏期间比萨饼皮质构的变 化和水分对其变化的影响进行了研究。结果表明，感官评定结果与仪器分析数值之间存在 良好的相关性，TPA各参数 之间也存在不同程度的相关性。硬度、黏聚性和咀嚼性可以作为质构评价的主要参数。随着储存时间的延长，饼皮水 分含量及水分活度 (Aw)减小，硬度和咀嚼性迅速增加，而黏聚性相应减小。储存温度和 rI’PA测试前重新加热对测定 值均有一定影响。本研究结论将有利于今后对比萨饼做进一步的品质改良。 关键词：比萨饼皮，感官评定，全质构分析，质构 Textureevaluationandsensoryassessofpizzacrust DENG Man—li．XU Xue—ming’’ (1．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Waxi214122，China； 2．KeyLaboratoryofStateonFoodScienceandTechnoloyg，JiangnanUniversityWaxi214122，China) Abstract：Thetextureofpizzacrustwereanalyzedbythemethodofsensoryassessand textureprofileanalysis (TPA)，respectively．Meanwhiletheeffectsoftemperatureandmoisturecontentontextureofpizzawerealso analyzed during storage，Theresultsdisplayed therewerecloselycorrelativerelationship betweenparametersof sensoryassessandtextureanalysis，Alongwiththeperiod ofstorageextending，pizzacrustbecameharder，its moisturecontentandwateractivity(Aw)decreasedmoregradually，Storagetemperatureandthepre—process beforeanalysisaffectedtheresultsoftextureanalysissignificantly、Allthe resultsmightbe beneficialto improve thequalityofpizzainthefuture． Keywords：pizzacrust；sensoryassess；texture profileanalysis；texture 中图分类号 ：TS213．2 文献标识码：A 文 章 编 号：1002—0306(2008)04—0137—40 比萨 (pizza)是一种典型的意大利食 品 ，先后在 误差 。而且人们研 究发现 ，大部分情况下两者具有 欧美得 到发展 ，与面 包 、三 明治 、汉堡 包 、热狗 一 起 被 很好 的相 关性…。本实 验借鉴 面包 的仪器 分析方