酒精饮料中的氨基甲酸乙酯.pdfVIP

维普资讯 ／s 7 一 } | 醇钦斗，葡萄谭 黄硒，芾动豁儆z雳 酒精饮料 的氨基 甲酸乙酯 ‘ ’ 陆 健 (无锡轻工业年 ji 学与工程系 自 1943年，Nettleship用实验证 明 H2NCO2C2Hj+CO2+C2HOH … ·-∞ 了氮基 甲酸乙酯(ethylcarbarllate简称 EC) 2．由氨甲醮磷酸和乙醇反应形成氨基 具有致瘟作用后 “，1971年 Lofroth和 甲酸乙鸶 Gcjva1] 存发酵食品中发现 了EC，并测 H ，N CO ，PO ，H ，+C ，H ‘O H — 定 了葡 萄酒 中的 EC 含 量 ．1976年 ， H 2NCO2C2H +HjPO, ·… … · Ough” 发现在 酒-精饮料中含有 EC．由 Oughc3)在 1976年首先证实 了上述 于EC的致癌作用，世界卫生组织和加拿 反应可以形成 EC，后来 Chrlstoph… 和 大、 日本等国都提 出了酒精饮料中 EC的 Zimmerli“ 等人又加 以证 明．酿酒酵母 限量标准，世界各 国逐 渐重视对 EC的研 能产生氨 甲酰磷酸 “0 ，所 以 EC常常存 究工作，近年来在 EC的形成机理，测定 在 于经 酵母发酵 的食 品中．但 是 Ough” 方法和 降低其含量等方面取得 了不少成 等人认为在葡萄酒中，此途径并非是 EC 果．美国的研究者们对葡萄酒中的 EC作 形成的主要来源． 了大量的研究 0 ：日本的研究者对 3．尿素和乙醇反应形成氨基 甲酸乙醋 清 酒 中 的 EC 做 了 很 多 研 究 工 H 2N C o N H 2+ C 2H o H — 作 ；英国 德国等国家主要研究 H 2NCO2C2Hs+NH … … 一 · 了威士忌和啤酒 中的 ECfl0)cii)．我 国的 Ough” 在 1976年 用 实 验 证 明 了 研 究 者 们对 黄 酒 中 的 EC 撒 了很 多 研 l1j％的乙醇溶涟和尿素在室温下反应 72 究 ： ，酒 中的 EC形成机理与酒的生 小 时产生 了EC，后来又有学者发现加热 产方式肯关，比如酿造酒和蒸馏酒的形成 可 以加快该反应 ．尿 素作为棱酸和 机理就肓所不同．下面将谈谈酒精饮料中 氨基酸代谢过程的代谢物存在于大部分 的 EC的形成和降低 EC含量的方法。 发酵过程 中，虽然有时尿素吉量很小，但 一 ， 酒精饮辩中氨基 甲酸乙醋 的形成 这就使得在酒精发酵过程 中存在 由尿素形 1．焦碳酸二乙酯与氨反应形成氨基 甲 成EC的可能性． 酸乙醋 Ough 研究 了精氨酸、氨 ．尿 素， Lofroht 和 Gejvall 在 1971年证 明 瓜 氨酸和谷氨酸在葡 萄汁发酵过程 中对 了 EC 町 以由焦碳酸二 乙醑和氨所形成 ， EC形 成的影响，结果表 明 EC 的主要 来 虽然后 来有学者认为经此途径形成 的 EC 源是 由精氨酸分解而来的尿素，由此形 成 很少，坦是