中国式食物结构养生方案之五菜的饮食养生学含义.docVIP

中国式食物结构养生方案 之 五菜的饮食养生学含义 汉代以前食用的蔬菜种类颇多，但主要是采集野生植物，属于栽培的蔬菜只有少数种类，我国古代第一部诗歌总集《诗经》里面提到的132种食物中，作为栽培蔬菜的仅20余种。西汉时期张骞通西域后从国外引进蔬菜品种，大大丰富了栽培蔬菜种类。明、清两代增加较快，到清末，蔬菜已有数百种之多，主要栽培蔬菜种类将近60种，现在的蔬菜种类则更为丰富。 古今蔬菜组成的变化很大，一方面栽培蔬菜种类历代均有增加，出现了以往没有的新品种，或原本的次要蔬菜随着地位逐渐提高，成为当家菜；另一方面也有不少曾作为蔬菜栽培的种类后来却退出了菜圃，或从主要的蔬菜退居到次要位置。 1、《黄帝内经》列举的五菜 《黄帝内经》的五菜，指葵、韭、藿、薤、葱。 关于葵，古代一般指冬葵。《诗经?豳风?七月》中的“七月烹葵及菽”、《乐府?长歌行》中的“青青园中葵”、《乐府?十五从军征》中的“采葵持作羹”等诗句中的葵，皆指冬葵菜。后魏贾思勰的《齐民要术》曾专门对其栽培技术作了介绍。中国栽培冬葵菜已有两千多年的历史，元王祯在《农书》中说冬葵是“百菜之王”，可见当时是老百姓的主要蔬菜。冬葵在唐代以后就渐少种植，明代李时珍的《本草纲目》中以“今人不复食之”为由，把冬葵列入草部，不再当蔬菜看待了。其实，冬葵至今也并没有沦落为草，只是种植区域缩小，在四川、江西、湖南、湖北等地仍作为蔬菜栽培。在当地，有的叫它猪耳菜，因为它长得叶片圆如猪耳而得名；也有的地方叫它冬苋菜或冬寒菜。 关于韭，指韭菜，古今同名。韭菜为我国特有蔬菜，原产我国，栽培极早，距今最少已有三千多年的栽培历史。《周礼》说：“豚春用韭”，说明韭菜炒肉丝已是先秦时期的佳肴了。我国古代不少著名诗人的诗中都提到过韭菜，如唐杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”；宋苏轼的“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”；宋刘子屡的“一畦春雨足，翠发剪还生”；元许有壬的“气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄”；明高启的“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春韭”等等。看来，韭菜之鲜美，为古今所公认。 关于藿，这是现代人最为陌生的一种蔬菜。先秦典籍中频繁出现的“荏菽”、“菽”、“藿”都是指大豆，荏菽、菽为大豆种子，藿为大豆叶。汉以后，称荏菽、菽为豆，藿泛指豆叶。现代人不理解豆叶怎么成为蔬菜，所以将之解释为豆类的嫩叶。但是，至少在汉以前，藿是主要蔬菜，《战国策?韩策》说：“民之所食，大抵豆饭藿羹”，可见藿羹是常用菜品。豆类的嫩叶在自然生长的条件下只在春季较短的时间才有，要成为常用蔬菜，就不仅仅是嫩叶，不排除老叶。藿是不是人工催发的豆芽？要知道，藿羹是饮食粗劣的代名词，春秋战国时期的奴隶称为藿食者，就是根据主要的食物为藿即豆叶，《说苑?善说》记载：“献公使人告之曰，肉食者已虑之点，藿食者何与焉”？肉食者是统治阶级，他们所制定大政方针，藿食者的奴隶是无资格参与的。明代方孝孺在《味菜轩记》中说：“贵而八珍九鼎之筵，贱而橡茹藿歠之室，莫不有待于味”。八珍九鼎与橡茹藿歠是贵贱两个极端的食物对比，藿羹是最差的食物。这样看来，藿包括嫩叶和豆芽，应该只有肉食者才能经常享用，苏轼曾写《元修菜》一诗，赞美其清新美味、常吃不厌，苏轼的“元修菜”就是豌豆苗，指豌豆苗的须丝，相当于现在的龙须菜。但藿不可能都是鲜嫩的豆芽，不排除老叶，平民大众甚至以老叶为主要部分。由于豆饭粗糙难以下咽，将豆叶熬成汤，以汤下饭，是大致的情形。在西汉张骞通西域之前，中原地区栽培的五谷与五菜的品种较少，大豆是主要的种植品种，种子为主食、叶子为副食，都出在同一植物身上，这是当时的经济条件造成的。现在豆芽仍是一种不错的菜品，豆叶特别是老叶没有人食用了。 关于薤，薤是一种百合科的多年生草本植物，其白色球状鳞茎称薤白，起源于中原地区，中国自古栽培。据记载，殷汤时期就有种植和食用习惯。《汉书?龚逐传》就有记载；曹操在《薤露行》中描写过，但在曹操笔下已成为路边的野菜；隋炀帝以薤根为原料酿制“玉薤酒”，据说醇厚甘洌，白居易曾写《春寒》诗赞颂薤根酒；陆游写《蜀都赋》，薤是泡制排骨等肉类食品的调料之一。薤经过较长时期沉寂之后，作为一种泡菜在清末民初时期逐渐受到欢迎，南方民间普遍制作，一般自给自足。近年来，随着商品经济的发展，从农村的零星种植发展成数个较为集中的产区，如湖北省武昌、鄂城、大冶三县交界的梁子湖畔，江西省新建县、福建省的霞浦县、云南省开远县。随着出口事业的发展，武汉、南昌、云南省开远等地相继建立了生产基地，生产罐头畅销日本及我国港澳地区，这种古老的蔬菜出现了返老还童的气象。薤的现代名较多，以“藠头”名较为通用，通常的吃法是制作泡菜。 关于葱，原产于中原地区，与现代的葱为同一品种，但古今吃法大不相同。古人把葱当菜吃，主要是葱白，叶子也腌制而食。元代耶律楚材曾在《是日驿中