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粗加工程序和标准 工作步骤 标 准 和 要 求 蔬菜的选摘 加工过的蔬菜应无老叶、黄叶、老根、老皮、籽瓤等不能食用部分。 按规格要求，修剪整齐。 洗涤干净，滤干水分，除去泥沙、虫卵等杂质。 合理放置，防止腐烂。 根据营业的情况，厨房的需要量备齐各类蔬菜，准备好选摘用具。 把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的容器。 清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管。 将蔬菜放入冷藏库中存放备用。 5．关闭水、电、关门锁柜。 活海鲜宰杀程序 鱼 除污秽杂物，清洗干净。 宰杀、去鳞、除鳃，胆不破，内脏杂物去净。 根据品种和用途加工，洗净待用。 根据厨房的规格，要求及需要量，备齐加工的水产品。 将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料进行不同的宰杀，加工，清洗干净。 将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库保存，待用。 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 关闭水、电开关，关门锁柜。 虾 去除沙袋和虾肠。 剪去虾枪、虾须、虾腿。 清洗干净。 蟹类 将两壳分开，去其脏，摘掉附在上面硬筋。 清洗干净，备用。 贝类 将两壳分开，去其脏，摘掉附在上面硬筋。 清洗干净，备用。 禽类的宰杀程序 杀口适当，放尽血液。 去净羽毛。 取出内脏，去除杂物，尽其用。 洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。 根据宰杀需要，备齐禽类原料用具。 将禽类按烹调需要宰杀。 根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干。 将加工过的原料送切配处切配或用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或冰箱中，待用。 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 关闭水、电开关，关门锁柜。 各种肉类的选料程序 区别烹调不同要求，选择用肉部分。 除尽污秽、杂毛、筋腱。 加工后的半成品冷藏时间不宜过长。 根据营业用量，备齐加工肉类原料和用具。 根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。 将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在加工间内冷库或冰箱中待用。 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 关闭水、电开关，关门锁柜。 原材料的存放程序 根据原料的性质，决定原料的存放地点、温度。 根据原料的大小，决定 原料的盛器。 根据原料的种类，决定原料的存放时间。 根据需要，备齐各种用具。 按照原料性质存放。 按照厨房的要求进行切配。 干货原料的涨发程序 涨发量恰当，涨发方法正确。 涨发后的原料达到应有的品质和涨发率。 根据需要量，确定原料涨发量，领用并备辅料。 根据原料的性质选用涨发方法，例如水发、油发、碱发等方法。 根据原料的要求，取用盛器或用具。 根据涨发的程序考虑季节，干货的质地，大小，优劣度，合理地进行涨发。 严把涨发操作关。 对涨发好的原料进行挑选，捡分样，漂洗干净，留待领用或入库使用。 对入库保藏的原料勤检查，勤换水。 入冷库存放，温度一般1-4度左右为宜，存放期为3-5天。 面点的加工程序和标准 程 序 标 准 米类的洗涤程序 根据营业情况领取米类物品。 检查新用器具的安全、卫生情况。 把米用水冲冼，一边冲一边搓，至干净。 把淘完的米再用筛子过一下，除去沙子等杂物。 清洁整理工作区域卫生和其他用具。 米粒整齐、干净。 米粒中无细沙等杂物。 发面类的程序 根据营业情况领取面粉和发酵粉。 检查新用器具的安全、卫生情况。 按比例加入发酵粉和面，揉面至光滑。 清洁整理工作区域和其他用具的工作情况。 面团膨松胀发，软硬适当。 面团具有弹性和伸缩性。 面团柔软光滑，色泽白净。 油面类的程序 根据营业情况领取面粉和油。 检查新用器具的安全、卫生情况。 按比例加入混合成面，反复揉面至光滑。 清洁整理工作区域和新用器具的卫生。 面团有油光，不粘手。 面团不能干裂、结皮。 馅心不外流，色泽洁白，美观。 酥面类的程序 根据营业情况领取面料和油类。 检查新用器具的安全、卫生情况。 按比例和面，反复揉匀揉透。 清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。 酥面层薄，清晰可见，层如白纸。 口味既松又酥，吃时到口立即酥化。 软硬适度。 馅制品的程序 根据营业情况领取馅的原料。 检查新用器具的安全、卫生情况。 加工制作馅心的半成品切配各种料头。 加适当的调料和馅，搅拌均匀。 清洁、整理工作区域和新用器具的卫生情况。 色泽纯正。 味道鲜美，香气诱人。 卤汁多，无怪味、异味。 煮制品的程序 根据营业情况领取制品。 检查新用器具卫生情况和安全情况。 水烧开后下入制品，并不停搅动。 成熟后立即捞出。 清洁整理工作区域和新用器具的卫生。 制品煮得熟透，无糊烂现象。 保持制品原形，无粘连情况。 要成熟入味，防止爆裂开口。 烤制类的程序 根据营业情况领取新烤的制品。 检查新用器具的卫生、安全情况，打开有关器具。 制