第五章 食品的罐藏技术.ppt

第一节 罐藏容器 一、金属罐 二、玻璃罐 三、软罐容器 蒸煮袋的制作材料一般由聚酯、铝箔、聚烯烃粘合而成，也可以只由聚酯和聚烯烃构成。 外层: 聚酯，厚度12μm ,起耐高温和增大强度的作用； 中层: 铝箔，厚度9μm ，起避光、防透气、防透水的作用； 内层: 聚烯烃，厚度70μm ，与食品直接接触，必须符合食品卫生要求，能热封。 第二节 食品罐藏的基本工艺过程 一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏 二、食品的装罐 1、装罐前容器的准备 2、装罐的工艺要求 3、装罐的方法 4、预封 （3）预封 概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是方罐和异形罐。 五、罐头的杀菌与冷却 罐头杀菌的目的和要求 商业无菌 主要杀灭对象：致病菌、产毒菌及腐败菌，并破坏食品中的酶 肉毒梭状芽孢杆菌： pH4.6：酸性食品，常压杀菌 pH≥4.6：低酸性食品，高温高压杀菌 1、影响罐头传热的因素 A、罐头食品的物理性质 冷点：热交换速度最慢一点 传导传热：冷点在罐头的几何中心 对流传热：冷点在罐头中心轴上离罐底约20～40mm处 （1）流体食品 对流传热 （2）半流体食品 传导传热 （3）固体食品 传导传热 （4）流体和固体混装食品 传导和对流同时存在 B、罐藏容器的物理性质 （1）容器材料的物理性质和厚度 （2）容器的几何尺寸和容积大小 C、罐内食品的初温 罐内食品的初温：是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。 初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需时间越短。 D、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 静止式杀菌锅、回转式或旋转式杀菌锅 E、罐头的杀菌温度 杀菌温度：指杀菌时规定杀菌锅应达到并保持的温度。 杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度之差越小，食品温度上升越快。 2、罐头（热）杀菌技术 可在装罐前进行，也可在装罐后进行 常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌 （一）静止间歇式杀菌 1.静止高压杀菌：高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌 2.静止常压杀菌:常压沸水浴杀菌 （二）连续杀菌 1.常压连续杀菌器 2.水封式连续杀菌器 3.静水压杀菌器 （三）其他杀菌技术 3、热杀菌罐头的冷却 A、冷却的目的 罐头加热杀菌结束后应迅速冷却，否则： 罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降； 较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说： 较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。 海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。 B、冷却的方法 （1）加压冷却（反压冷却） （2）常压冷却 C、冷却时应注意的问题 （1）无论采用什么方法，罐头必须冷透，一般要求冷却到38～40℃，以不烫手为宜。 （2）用水冷却罐头时，要特别注意冷却水的卫生。 （3）玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。 4、新技术在食品罐藏中的应用 （1）新含气调理加工 （2）欧姆加热 （3）高压处理杀菌 （4）脉冲电场技术 六、罐头的检验、包装和贮藏 1、罐头的检验 2、罐头的包装和贮藏 通过向罐头顶隙喷射蒸汽，将顶隙内的空气赶走， 立刻封罐，蒸汽在密封罐内冷凝后，罐头获得真空。 采用蒸汽喷射式排气法时，罐头的顶隙越大，获 得的罐内真空度越高。 获得合理真空度的最小顶隙为8mm。 C.蒸汽喷射式排气法 D.不同排气方法的比较 影响罐内真空度的主要因素： 排气期方法与工艺条件； 顶隙； 食品原料的种类和酸度； 原料的新鲜度和杀菌温度； 气温（环境温度）； 海拔高度 罐内真空度=大气压力—罐内压力 （4）罐头真空度的检测方法 （4）罐头真空度的检测方法 可分为破坏性检测和非破坏性检测两大类。 破坏性检测：真空度检测计 非破坏性检测： 打检 真空度自动检测仪 光电检测器法 电子检测器法 对于小型罐可以保持较高的真空度（300-380mmHg）； 对于大型罐则宜保持较低的真空度（220-300mmHg)。 手动封罐机 半自动封罐机 全自动