中国饮食文化导论.pptVIP

饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女，人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” ——孙中山《建国方略》 中国饮食文化导论 中国饮食文化的特点概括表现为： 两大观念 四大习俗 十美风格 1、重视饮食 民以食为天 2、注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界提出“病从口入”。 营养成分合理搭配、平衡饮食。 1、以谷物为主。 2、以素食为主，肉食为辅。 3、讲究五味调和（酸、辣、苦、甜、咸）。 4、三餐制为主（早、中、晚）。 味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣 这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。 二、中国饮食文化审美的构成要素 中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。 一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行： 第一、发挥本色 第二、重在组合 第三、妙在点睛 1、味在饮食审美中的核心地位。 2、味的丰富性。 3、品味标准（重本味；适口为珍）。 1、中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务。 2、中国菜点造型的主要形式： 随意式、整齐式、图案式、点缀装饰式、象形式 （四）品鉴程序 这里讲的程序，是指中国宴席中上菜的一般程式。它在宴席菜点、品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序： 1、第一道程序——品尝冷菜 2、第二道程序——品尝热炒 3、第三道程序——品尝烧菜 4、第四道程序——品尝主菜 5、第五道程序——品尝甜菜、清汤、果点 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 思考：菜系形成的原因是什么呢？ 一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。 　　各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。 川菜—巴蜀美味 宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。 麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏。她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。 粤菜—清淡鲜活 江苏菜—清新雅致 苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。饮食场所与工艺、雕刻园林、盆景、音乐、建筑、书法、装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。 做法及特点：由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）， 菜品：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠桂鱼、羊方藏鱼。 清炖狮子头 相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠桂鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。 鲁菜—菜系之首 糖醋黄河鲤鱼 是山东济