70 2142108 食品感官分析（三）.pptVIP

食品感官评价 小组成员：熊佳麟 张欣 邓远乐 黄凤娇 柠檬酸阈值的测定 一、实验的设计 1.实验目的 学习测定柠檬酸阈值的方法 2、实验原理 阈值的测定方法 通过预实验或查资料确定柠檬酸的阈值，并根据阈值确定系列浓度梯度，并对每个浓度梯度进行三点检验。 3.实验材料 （1）材料：柠檬酸分析纯，纯净水 （2）仪器：分析天平，烧杯，1l的容量瓶，纸杯等 4.实验步骤 （1）样品的准备 标准溶液的配制标准如右图 5.标准溶液的配制及品评 （1）参照上表依次配出浓度从低到高的溶液。 （2）按照右表对溶液进行编号 二、行动知识准备 3、嗅觉的特征 （1）、人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点仍然超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。我们可以检测许多重要的，在10亿分之几水平范围内的风味物质,如含硫化合物。 （2）嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。试验证明，人所能标识的比较熟悉的气味数量相当大，而且似乎没有上限。训练有素的专家能辨别4000种以上不同的气味。 （3）嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。相对于其他感觉，测定的嗅觉差别阈值经常相当大，对于未经训练的个体辨别或标识气味类别能力的早期试验标明，人只能可靠的分辨大致3种气味强度水平。从复杂气味混合物中分析识别其中许多成份的能力也是有限的。我们是将气味作为一个整体的形式而不是作为单个特性的堆积加以感受的。 （4）不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。通常认为女性的嗅觉比男性敏锐，但世界顶尖的调香师都是男性。对气味极端不敏感的嗅盲则是由遗传因素决定的。 （5)持续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳处于不灵敏状态.注意力的分散会使人感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。由于疲劳、适应和习惯这3种现象是共同发挥作用的，因此很难彼此区别。 (6)嗅感物质的阈值受身体状况、心理状态、实际经验等人的主观因素的影响尤为明显。当人的身体疲劳、营养不良、生病时可能会发生嗅觉减退或过敏现象，如人患萎缩性鼻炎时，嗅黏膜上缺乏黏液，嗅细胞不能正常工作造成嗅觉减退。心情好时，敏感性高，辨别能力强。实际辨别的气味越多，越易于发现不同气味间的差别，辨别能力就会提高。 二、行动知识准备 二、行动知识准备 5、与口感有关的术语 mouthfeel：口感。表示口腔对食品质构感觉的总称。 body：浓的。质构的一种口感表现。 dry：干的。口腔游离液少的感觉。 moist：潮湿的。口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样 wet：润湿的。口腔中游离液有增加的感觉。 watery：水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感觉。 juicy：多汁的。咀嚼中口腔内的液体有不断增加的感觉。 oily：油腻的。口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感觉。 greasy：肥腻的。口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏样固体的感觉 waxy：蜡质的。口腔中有不易溶混的固体的感觉。 mealy：粉质的。口腔中有干的物质和湿的物质混在一起的感觉。 slimy：黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感觉。 creamy：奶油状的。口腔中有滑溜感。 astringent：收敛性的。口腔中有黏膜收敛的感觉。 hot：热的。有热的感觉。 cold：冷的。有冷的感觉。 cooling：清凉的。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。 二、行动知识准备 6、三点检验法 定义：在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，也称为三角试验法。 特点：三点检验法可使感官专业人员确定两个样品间是否有可觉察的差别，但不能表明差别的方向。 应用：三点检验法常被应用在以下几个方面：1）确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装和储存期的改变；2）确定两种产品之间是否存在整体差异；3）筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。 二、行动知识准备 7、显著水平 在统计假设检验中，公认的小概率事件的概率值被称为统计假设检验的显著性水平，记为α。α的取值越小，此假设检验的显著性水平越高，代表假设的可靠性越高，越好。 二、行动知识准备 9、应用举例：茶叶试验 问题：现有2 种茶叶，一种是原产品，一种使用一批新种植的品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。 项目目标：两种产品之间是否存在差异。 试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。 试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为 5%，有 12 个品评人员参加检验，因为每个所需的样品是 3 个，所以一共准备了 36 个样品，新产品和原产品各 18 个，按表 6-16 安排实验。试验中使用随机号码。 二、行动知识准备 试验结果：将 12 份答好的问答卷回收，按照上表核对答案