国际食品法典标准熟制盐渍鳀鱼干概要.PDFVIP

国际食品法典标准 熟制盐渍鳀鱼干 CODEX STAN 236-2003 CODEX STAN 236-2003 1 1 范围 本标准适用于经过盐腌、煮熟、干制加工的所有鳀科（Engraulidae ）经济鱼类。本产品是为需要食用前煮熟而 制作。本标准不包括在盐水中经过酶催熟的产品。 2 说明 2.1 产品定义 本产品由新鲜鳀科鱼类制得。原料鱼的获得见第3.1 条款的说明。 2.2 生产过程定义 2.2.1 本产品应采用盐水或清洁海水清洗鲜鱼，经盐腌、用盐水或清洁海水煮后，再进行干燥制得。干燥加工指晒干或 人工干燥。 2.2.2 本产品应该用防潮且不透气的合适的包装材料包装。加工和包装措施应使氧化程度降至最小。 2.3 处理操作 捕获后未立即加工的新鲜鳀鱼应在《鱼和鱼制品操作规范》(CAC/RCP 52-2003)要求条件下处理，以保证运输期 间、贮藏期及加工时的质量，建议鲜鱼应适当冷却或加冰使温度尽快降至0℃ （32℉），并保持在适宜的温度， 防止发生加工前的变质、组胺形成、腐败和细菌生长。干燥过程应尽可能短，以防止肉毒杆菌毒素的形成。 3 基本成分和质量要求 3.1 原料 3.1.1 鱼类 本产品应使用色泽、气味等具有新鲜鱼特征的清洁、完整的鱼。 3.1.2 盐 盐即氯化钠，其质量要求依照《鱼和鱼制品操作规范》（CAC/RCP 52-2003 ）中的规定。 3.2 成品 3.2.1 产品应符合本标准要求，根据第9 条款进行成品批次检查时，其质量应符合第8 条款的规定。检查方法应符合第 7 条款的规定。 3.2.2 本产品应遵守表1 所规定的要求。 表 1：鳀鱼干的要求 特征 要求 氯化钠/% （质量分数）,最大值 15 水分活度（aw ）最大值 0.75 酸不溶性灰分/%(质量分数),最大值 1.5 3.3 破损 3.3.1 破损指鱼体（不包括鳍和鳞）受损。破损率指样品中的破损鱼数量占样品总数的百分比。 3.3.2 按3.3.1 条款定义的破损率不应超过3.5 条款规定的限量。 3.4 腐败 被测单位样品的组胺平均含量不应超过10 mg/100 g。 3.5 规格 按照附录A 。 4 食品添加剂 本标准所涉及的产品不允许使用食品添加剂。 5 卫生和处理 CODEX STAN 236-2003 2 5.1 建议产品严格按照本标准的条款进行生产，同时遵守《食品卫生推荐性操作规范通用准则》（CAC/RCP 1-1969）、 《鱼和鱼制品操作规范》（CAC/RCP 52-2003 ）和其他相关的卫生操作准则的标准条款。 5.2 产品应符合根据《食品微生物标准制定和应用准则》（CAC/GL 21-1997）所确定的微生物指标。 5.3 任何一个单位样品中的组胺含量不得超过20 mg/100 g 。 5.4 产品中其他物质的含量应符合国际食品法典委员会的标准要求，不应对人体健康构成危害。 6 标识 除应符合《预包装食品标识通用标准》（CODEX STAN 1-1985）的要求外，还应遵守以下规定： 6.1 产品名称 产品名称应为“熟制盐渍鳀鱼干”，此外，应按照销售国的法律和习俗标注该产品的商品名，产品命名方式不应 使消费者产生误解。 6.2 产品等级和规格 标注产品等级和规格时，应遵守附录A 中表格的规定。 6.3 学名 在贸易文件中应注明鱼的学名。 6.4 附加要求 包装上应明确说明从购买到使用该产品期间的保存方法以及烹调指导说明。 7 抽样、检验和分析 7.1 抽样 产品批次检验的抽样应符合适当的抽样方案，其中AQL 值为6.5 。 7.2 氯化钠的测定 按AOAC937.09 规定的方法进行（氯化物以氯化钠表示）。 7.3 组胺检测 按AOAC