食品营养和食品加工基础_培训课件.pptVIP

食用色素 定义：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素 作用：食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 食用色素的种类（天然色素） 一、天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。 常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。 食用色素的种类（人工色素） 合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。 第四节 营养强化和保健食品 强化食品就是根据人体的营养需要，调整食品中营养素的含量，使食品更适于人体营养需要的一种食品深加工。强化的对象食品通常被称为载体，所强化的营养素被称为强化剂，制成的食品即被称为强化食品。 保健食品是指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治病为目的的食品 保健品的功能 卫生部2000年的规定，保健食品的保健功能不能任意扩张，只能限制在二十二项功能目录内：免疫调节；调节血脂；调节血糖；延缓衰老；改善记忆；改善视力；促进排铅；清咽润喉；调节血压；改善睡眠；促进泌乳；抗突变；抗疲劳；耐缺氧；抗辐射；减肥；促进生长发育；改善骨质疏松；改善营养性贫血；对化学性肝损伤有辅助保护作用；美容（祛痤疮/祛黄褐斑/改善皮肢水分和油分）；改善胃肠道功能（调节肠道菌群/促进消化/润肠通便/对胃粘膜有辅助保护作用）。现增加到27种。 第五节 食品保藏和加工技术 一、食品保藏技术 食品原料变质的原因： 一、自身因素：呼吸作用、酶的催化再熟作用。 二、细菌、霉菌、温度、湿度、空气、虫害。 原料保管的方法 1、低温保藏法：冷鲜、冷冻 2、高温保藏法：煮或蒸 3、脱水保藏法：烘干、晒干、晾干 4、密封保藏法：密封 5、腌制保藏法：盐、糖、酸 6、烟熏保藏法：冷熏和热熏（培根） 二、食品保鲜技术 1、化学保鲜技术： （1）食品防腐剂（苯甲酸、山梨酸甲） （2）食品抗氧化剂（脂溶：生育酚〈VE〉水溶：抗坏血酸〈Vc〉 2、涂膜保鲜技术： （1）果蜡 （2）可食用膜（3）纤维素膜 * 蟹 类 品质鉴定：品质好的蟹，腿肉坚实有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快翻转过来。圆脐为雌性，尖脐为雄性。 青蟹（蝤蛑） 烹调：酒扒、 干蒸、炒、煮。 河蟹 烹调：生炒、清蒸 、红烧。 江蟹 又称梭子蟹 扇贝 烹调：葱油、蒜蓉蒸。 蛏子 烹调： 汆汤、葱油、炒。 带子 葱油、汆汤、清蒸。 乳类及其制品 常见的乳品：牛奶、羊奶、马奶 乳制品：奶粉、酸奶、炼乳。 主要营养成分 乳类及制品几乎含有人体需要的所有营养素。（除VC含量较低外，其他营养素都比较丰富。） 野生动物类 熊掌（红扒） 穿山甲（红焖） 野生动物类 果子狸 “四不象”又名麋鹿 燕窝（血燕、白燕） 烹调：炖 清汤燕窝、冰糖燕窝 据《本草纲目》记载：燕窝甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚劳之圣药，一切病之由于肺虚，而不能肃清下行者，用此皆可治之。 中医认为燕窝：养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳 嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。 现代医学发现，燕窝可促进免疫功能，有 延缓人体衰老，延年益寿的功效。 燕窝的营养价值 燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖氨酸、胱氨酸和精氨酸）。　 　　1000克干燕窝内含有：蛋白质499克、钙429毫克、碳水化合物306 克、磷30毫克、水分104克、铁49毫克、其他营养成分。 冬虫夏草 定义：蝙蝠蛾幼虫被虫草菌 (Cordyceps sinensis)感染，死后尸体、组织与菌丝结成坚硬的假菌核，在冬季低温干燥土壤内保持虫形不变达数月之久(冬虫)，待夏季温湿适宜时从菌核长出棒状子实体(子囊座)并露出地面(夏草)，可入药。 营养成分 药理学现代研究结果中，青海冬虫夏草含有虫草酸约7%，碳水化合物28.9%，脂肪约8.4%，蛋白质约25%，脂肪中82.2%为不饱和脂肪酸，此外，尚含有维生素B12、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等。据医学科学分析，虫草体内含虫划酸。维生素Ｂ12、脂肪、蛋白等。 药用价值 虫草性甘、温平、无毒，是著名的滋补强壮药，常用肉类炖食，有补虚健体之效。适用于治疗肺气虚和肺肾两虚、肺结核等所致的咯血或痰中带血