乳与乳制品.pptVIP

㈣ 按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。 返回 * 三、凝固型酸乳的加工及质量控制 ㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制 * ㈠ 工艺流程 凝固型酸奶生产线 * ㈠ 工艺流程 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏 * ㈡ 质量控制 1. 原料乳的标准化：酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。 2. 配料：通常在10℃以下，混料水合时间≥30min，时间控制在1.5～3h之间。 * ㈡ 质量控制 3. 脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。 4. 均质：应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。 5. 热处理杀菌过程：在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 * ㈡ 质量控制 6. 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。 7. 接种：热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。 * ㈡ 质量控制 8.发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。 9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。 * 四、搅拌型酸乳加工及质量控制 ㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制 * ㈠ 工艺流程 搅拌型酸奶生产线 * ㈠ 工艺流程 原料乳 验收 过滤 配料搅拌 预热（53 ～ 60℃ ） 均质（25MPa） 杀菌（90℃ ／5min） 冷却（45℃ ） 发酵（3％～5％） 接种发酵（41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h） 冷却 搅拌混合 冷却后熟（5 ～ 8℃ ） * ㈡ 质量控制 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点 根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。 下面只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。 * ㈡ 质量控制 1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。 2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。 * ㈡ 质量控制 3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。 4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。 * 第三节 乳酸菌饮料的加工 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。 按规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应不低于0.7%。除乳酸菌以外有时也使用酵母。 * 第三节 乳酸菌饮料的加工 一、乳酸菌饮料的种类 二、乳酸菌饮料的加工方法 * 一、乳酸菌饮料的种类 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。 * 二、乳酸菌饮料的加工方法 ㈠ 工艺流程 ㈡ 加工要点 ㈢ 质量控制 * ㈠ 工艺流程 原料乳 混合、杀菌 冷却 发酵罐内发酵 冷却、搅拌 混合、调配 杀菌冷却 成品 稳定剂 水 糖溶液 果汁 * ㈡ 加工要点 1. 配