啤酒麦香综述.pdfVIP

· 16· 【摘要】啤酒中的麦芽香气主要来源于成品麦芽，是制麦与酿造过程中发生美拉德反应的产 物，其有效成分主要是吡嗪类、呋喃类等杂环化合物。优质的啤酒有浓郁的麦香气息，饮后能 使人回味无穷。上等的原料及精良的工艺是保证啤酒麦香的重要因素。 [关键词】啤酒麦芽香气吡嗪呋喃酮 麦芽香气是啤酒大麦中的氨基酸和糖类经过 率及最终产物的组成都有着重要的影响。 制麦、糖化及发酵等一系列丁序，通过美拉德反应 2麦芽香气形成的机理 产生的大量呋喃酮类和吡嗪类化合物，这些化合 2．1麦芽香气的前体物质 物为成品啤酒提供了特殊的香气。不同的原料及 大麦发芽期间，胚乳中出现的水解酶影响着 酿造工艺对麦芽香气的产生有着不同的影响。因 麦芽香气的产生，在麦芽排潮过程中，d一淀粉酶 此，造成了不同品牌间的个性化差异，我们可以通 和B一淀粉酶参与了游离态糖的释放，这些游离态 过这些风味组分的分析来区分不同品种的啤酒。 糖及氨基酸的增加，导致了麦芽香气前体物质的 吡嗪类化合物是含氮六元杂环组分，是加热 产生。但当大麦开始发芽时，胚乳将利用游离态 食品具有的典型香味组分，它能赋予啤酒特殊的 的糖和氨基酸进行新陈代谢，并耗尽胚乳中的储 焙烤风味。呋喃酮类化合物是一类含氧五元杂 备，此时这些前体物质的含量将保持稳定。 环化合物，具有典型的甜味、焦糖味及焦香味，上 麦芽在干燥期间，由于外部条件的适合开始 世纪六十年代发现存在于新鲜菠萝和牛肉汤 了美拉德反应。其主要产物是以DMHF(2， 中。如今它们已经作为是一种食品香料和增香、 增效剂广泛用于食品工业。 甲基-4一羟基一3(2H)一呋喃酮)为代表的含氧杂 1美拉德反应 1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡 萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现 合物。 这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有 2．2发芽时间对麦芽香气产生的影响 重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应。1953年 国外相关实验证明，绿麦芽和生大麦中不含 Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释。 有麦香成分，但在其热水提取物中却发现超出风 美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，是 味阈值的麦香。这说明其中存在麦芽香气的前 氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)和羰基化合 体物质，并且其含量随发芽时间的延长而增加， 物(如还原糖、脂质以及由此而来的醛、酮、多酚、 这是由于发芽过程中，游离态糖和氨基酸含量增 抗坏血酸、类固醇等)之间发生的非酶反应，也称 多造成的。但若超过66Ib时，成品麦芽中香气反 reaction)。反应经过而减少，这是由于大麦发芽，胚乳消耗掉大量的 为羰氨反应(Amino—carbonyl 复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子 氨基酸和游离态糖的结果。 物质类黑精或称拟黑素(Melanoidins)。美拉德反2．3干燥过程对麦芽香气产生的影响 应机理十分复杂，其反应历程、产物组成及其性质 干燥温度低产生的香气少，这是由于美拉德反 等受多种因素影响，氨基化合物和还原糖的种类、 应在低温时不活跃。在高温干燥之前，排潮麦芽比 性质、以及它们之间的反应比例，反应时的pH值、 未排潮麦芽有较高的色度和麦芽香气，这是因为排 温度、反应时间、水分活度、缓冲液浓度对反应速 潮期间谷物胚乳中酶的进一步液化作用，释放出了 收稿日期：2009—04—20 更多的游离态糖和氨基酸，加速了美拉德反应。 万方数据 · 17· 水分含量也是美拉德反应的重要影响因素，