魔芋葡苷聚糖及其与大豆分离蛋白凝胶化作用的DSC研究.pdfVIP

维普资讯 研 究与探讨 囤昏国管韶蹰 弱目 旦国图目回 凝胶化作用的DSC研究 龚加顺 ’。彭春秀 ，幸治梅 3 刘勤晋 。 (1．云南农业大学食品科技学院，昆明650201；2．昆明理工大学现代农业工程学院，昆明650200； 3．西南农业大学食品科技学院，重庆 400716) 蛋 白质 与 多糖 在 水 溶液 中 的交互 作用 主要有 三 擅 要 ：利用 DSC研究 了魔芋葡苷聚糖 、大豆分 离蛋 白及两者的 种 形 式 ，即共 溶 (Cosolubility)、相 容 (compatibility)及 不 混合物凝胶在升 、降温过程 中的热效应 变化 结果表 明， 在升温过程 中，单独的魔芋葡苷聚糖(15％)在 水溶液中或 相 容 (incompatibility)。相 容 即蛋 白质 与 多糖 可在 水溶 加入弱碱或强碱性凝 固剂后 所形成的凝胶均表现 出放热 液 中发生 交互作 用 ，大分 子 间通 过静 电 、氢键 及共 价 效应；而单独的大豆分 离蛋 白水溶液 (15％)所形成的凝胶 没有产生热效应，但加入 01nol几 的NaOH后却产生 了 键 进 行连接 ，形成络 合物 。 已有研 究 表 明 ，阴离子 多 明显的放热效应 。对于魔芋葡苷聚糖与大豆分 离蛋 白所 形成的混合凝胶 ，在碱性条件下，随魔芋葡苷聚糖舍量的 糖 与蛋 白质 的交互 以静 电作用 为 主 ，而氢键 、疏水 交 增加其放热温度升高 ，但 大豆分离蛋 白含量较高韵凝胶 ， 互 的影 响较 小 ；一些含羧基 多糖 和 中性 多糖 与 11s球 在 高于85℃处有较强的放热效应：而在弱碱 (01mol／L的 蛋 白能 表 现 出相 容性 ，相 互形 成络合 物 ，并显 著 的降 Na，CO )条件下，KGM (≥13％)含量较高的凝胶产生放热 效应，其它凝胶基本没有热效应产生。实验还表 明，所有 低 11s球 蛋 白的变 性温度 。蛋 白质 与 多糖络合 物被认 的凝胶样品在降温过程 中基本没有 出现吸热和放热峰 ， 表 明所形成 的凝胶为热不可逆凝胶 。 为是一 种新 型 的胶凝 体 系1,21。蛋 白质 与 多糖 复配凝 胶 关t词 ：魔芋葡苷聚糖 ，大豆分离蛋 白，凝肢作 用，示差扫描量热 在 食 品工业 中可用 作 脂肪 替 代 品131、新 型乳 化 剂 、可 法 (DSC) 食包装膜 的基料和制造 仿生食 品和重 组功能性食 品141。 Abstract：DifferentiaIscanningcalorimetry(DSC)wasutilized to 马霞等 在 SPI粉 中加入黄原胶 、卡拉 胶等 可 以明显提 study the energy change ofthe gelforkonjac