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加工技术 Processing Technology 香蕉产品的 加工工艺 香蕉是中国特产之一，由于中国香蕉具有独特 的香味和风味，受到国内外市场的欢迎。目前因香 蕉的保鲜技术和设备条件欠佳，以致香蕉的腐烂率 甚高，不利于大量贮藏和运输，造成产地 “旺产滞 销”。关于香蕉加工制品，目前主要有以下几种加工 方法： 1香蕉脆片 1.1生产工艺流程 原料选择→洗净、去皮、切片→拌料→干燥→ 油炸→分级包装 1.2工艺要点： （1）原料选择：用于制作香蕉片的香蕉要充分 成熟、无病虫、腐烂。 （2）洗净、去皮、切片：将香蕉入清水中冲洗 干净，去皮，切成0.5~1cm厚的薄片。 （3）拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的 比例。先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅 拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。 （4）干燥：将香蕉片放入烘烤器中升温80~100℃， 护色→硬化→糖液煮制→糖液浸泡→干燥→整形→ 使其脱水，香蕉片含水率为16%~18%时，即可从容器 包装→成品 中取出。 2.2工艺要点 （5）油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入130~150℃ （1）原料的选择与分级：选取果皮已成淡黄色、 素油中炸至茶色，出锅即为松酥脆香的“香蕉脆片”。 果肉柔软的已熟香蕉，剔除虫咬、有组织损伤、过 （6）分级包装：按色泽、大小进行分级包装。 熟的香蕉。然后将合格原料按果径大小与成熟度一 2香蕉果脯 致进行分级，使制得的成品质量均一。 2.1生产工艺流程 （2）预煮与冷却：将原料投入沸水中，水中加 入0.1%~0.2%的明矾煮2~3min，捞出后用冷水迅速 原料选择→分级→预煮→冷却→去皮→切块→ 17 加工技术 Processing Technology 冷却至常温。 关系。香蕉欠热，有酸涩味；过熟，易软烂，以致片 （3）去皮、切块：用手工剥去香蕉皮，用不锈 形不整齐，液浊不清。将九成熟的香蕉，在室温18℃ 钢小刀剔除果肉腐烂部分、变色斑点及果肉表面没 左右，用化学法 （电石法或乙稀）或烟熏法催熟到第 被剥净的筋络，然后沿着果肉中线纵切为两半，再 三天或第四天做制罐头的原料最佳。此时香蕉皮呈黄 横切为5cm左右的块状。 色，略带梅花小黑点。或催熟至酸涩味刚消失的当日 （4）护色：将切成小块的果肉迅速投入2%的 或次日进行加工亦可。 亚硫酸钠溶液中，浸泡5min，以防酶促褐变作用的 （2）剥皮除丝络：将香蕉追熟适度时，取出用消 产生，而使果肉由淡黄色变成黑色。 毒过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮，再用不锈钢 （5）硬化：护色后的果块置于1.5%的氯化钙溶 小刀的尖端或竹夹子，将果肉四周的丝络挑除或夹 液中，浸泡5~8min。浸泡的时间与氯化钙溶液浓度 去。必须小心除净，不然制成罐头后，香蕉片周围即 可根据原料成熟度适当调整，用以增加果肉的硬 呈现褐色变成棕色的粗纤维，影响质量和外观。 度，便于加工。 （3）切片及浸渍：丝络除净的果肉，用不锈钢 （6）溶液煮制与浸泡：配制55%的糖液，并在 刀或切片机，横切成厚度为1cm的香蕉片。切片后 糖液中加入一定量的羧甲基纤维素 （CMC），控制 须立即投浸在50%的糖液中，在室温不浸渍20min， C