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食品化学期末复习题 食品化学期末复习题 食食品品化化学学期期末末复复习习题题 一、名词解释 疏水水合作用 疏水水合作用 疏疏水水水水合合作作用用；向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产 生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水 与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水 水合作用。 疏水相互作用 疏水相互作用 疏疏水水相相互互作作用用；如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间 相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 滞后现象 滞后现象 滞滞后后现现象象；MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一 食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现 象。 水分活度 水分活度 水水分分活活度度；水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH a = = ，其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽 w p0 100 分压。P 表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平0 衡相对湿度。 单分子层水 单分子层水 单单分分子子层层水水；在MSI 区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，α W=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1 个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。 预糊化淀粉； 预糊化淀粉； 预预糊糊化化淀淀粉粉；；淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶 于冷水和能发生胶凝的淀粉产品。预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤， 且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于方便食品中。 环状糊精； 环状糊精； 环环状状糊糊精精；；环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成 的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β －环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。 淀粉的老化； 淀粉的老化； 淀淀粉粉的的老老化化；；热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成 表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子 通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。淀粉的老化实质 上是一个再结晶的过程。 乳化剂； 乳化剂； 乳乳化化剂剂；；乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油 /水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状 液的稳定性。 固体脂肪指数； 固体脂肪指数； 固固体体脂脂肪肪指指数数；；油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。油脂中固液两相比适 当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油 过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。 同质多晶； 同质多晶； 同同质质多多晶晶；；同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类 化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。 抗氧化剂； 抗氧化剂； 抗抗氧氧化化剂剂；；抗氧化剂可以抑制或延缓油脂的氧化，按抗氧化机理分为自由基清除 剂、单重态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化增效剂等。 半完全蛋白质； 半完全蛋白质； 半半完完全全蛋蛋白白质质；；蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能 满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 乳化活力指数 乳化活力指数 乳乳化化活活力力指指数数；即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界 面面积的关系，测得透光率后计算得到。 胶凝作用； 胶凝作用； 胶胶凝凝作作用用；；是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 蛋白质界面性质； 蛋白质界面性质； 蛋蛋白白质质界界面面性性质质；；是指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界 面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳 定的性质。 竞争性抑制 竞争性抑制 竞竞争争性性抑抑制制通过 增加底物浓度可以逆转的一种酶抑制类型。一个竞争性抑制剂 通常与正常的底物或配体竞争同一个蛋