食品与中药寒凉温热炎五性的现代科学认知_刘玉环.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2009, Vol. 30, No. 15 253 食品与中药寒凉温热炎五性的现代科学认知 1,2 3 1,2,4 1,2 1,2 刘玉环 ，刘童莹 ，阮榕生 ，彭 红 ，张锦胜 (1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047； 2.南昌大学 生物质转化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047；3.福建中医学院护理学系，福建 福州 350108； 4.明尼苏达大学生物产品和生态系统工程系，美国 圣保罗 MN55108) 摘 要：中医根据人体生理反应的不同，将食品、中药划分寒凉温热四性。文章立足现代食品科学和中医药研究 的成果，阐述了食品、中药寒凉温热四性发生的化学基础。提出炎性食品的概念，分析其发生的化学原理及其与 不合理的食品加工工艺之间的联系。研究结果对于中医药现代化研究以及促进现代食品加工技术向健康方向发展具 有参考价值。 关键词：食品；中药；生理学属性；化学基础；食品加工 ChemicalBasis of Physiolog icalProperties of Food 1,2 3 1,2,4 1,2 1,2 L IU Yu-h，uLanIU Tong，R-yoginger RU，PANENG H，ongZHANG J in-sheng (1.State Key Laboratory of Food Science and Technologa；y,Nanchang 2.Eng ineering Research Center for Biomass Conversion,Ministry of Ed Chain；3.Department of Nursing,Fujian College of Traditiona；al Chinese M 4.Department of Bioproducts and Biosyst，eStms.PaEnulg ineerMNin55108g,Un,USivA )ersit Abstr：actFood and Chinese traditionalmedicine was recognized from cold, physiolog icalresponses of human body in traditional Chinese culture expounded in this paper based on the research achievements i traditionalmedicine.This paper presents the chemicalbasis of th g lycation endproducts,acry lamide,and trans-fatty acid contaminati food processing areattributed to the realcauses of junk foods. Key w：ordsfood；Chinese tradit；iponahylsimoedlogiciicane；clhepropertm ica；lfoodbaiessisprocessing 中图分类号：S51 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)15-0253-04 根据药食同源理论，食物不仅是维持机体正常生长 测定的12种微量及常量元素进行了比较分析后却发现温 发育、新陈代谢所必需的，也是维持健康、提高机体 热药中Mn、Cu、Na、K含量显著高于寒凉药，而 抵抗力和免疫功能的重要物质基础。重视食品、中药 寒凉药中的Ca含量显著高于温热药。可见不同实验结 寒热属性是我国优秀文化的重要组成部分。但到目前为