HACCP系统在牡蛎速冻贮藏保鲜中的应用.pdfVIP

维普资讯 山地 农业 生物 学报 25(2)：151—154，2006 Journal of Mountain Agriculture and Biology HACCP系统在牡蛎速冻贮藏保鲜中的应用 陈慧斌 ，王梅英 ，王则金 (1．福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002； 2．福建省农副产品保鲜技术开发基地，福建福州 350002) 摘 要：为更好地控制牡蛎速冻保鲜的质量，采用HACCP体系，分析 了牡蛎速冻保鲜工艺中的危害因素和关键 控制点，结果表明，牡蛎原料污染、清洗、杀茵、包装、速冻、冻藏为关键控制点，得到关键工艺参数为：浸泡吐沙 24h，3mg·kgI1臭氧处理 10rain，一40~C条件下速冻8min，冻藏温度≤一18℃。并建立了相应的预防和控制措施。 关键词：危害分析与关键点控制；牡蛎；速冻保鲜；贮藏保鲜；工艺流程 中圉分类号： 205．7；S984．31 文献标识码：A 文章编号：1008-0457(2006)02—0151—04 ApplicationofHACCPsystem inquick-freezingoysterstorage CHEN Hui．bin。．-，WANGMei-ying，WANG ，l·‘(1．FoodScienceandTechnologySchool，FufianAgricultureand Forestry 如e ，FufianFu~hou35OOO2。China；2．FreshandFrozenStorageExperimentalStationforAgriculture Products，FujianFuzhou350002，China) Abstract：Tocontrolthequality0fquick-freezingoystereffectively，thisarticleanalyzedhtehazardfactorsandthecriti— calcontrolpointofit．Thecriticalcontrolpointsincludeoysterrawmaterial，cleaning，dcereaseinbacteria，packing， quick-freezing，froezn storage．ThekeyofprocessingparametersWagobtmned，soaking24h，10raintreatmentwith 3rag·kg一。03 4o℃ freezingfor8mlnandstoragein ≤ 一18 ℃ ，andtheHACCP system WagusedtOestablishhte ， 一 stepstOcontrd andpreventfrom badqualifies． Keywords：HACCP；oyster；quick—freezingstorage；storage；technologicalprocess 应用于食品安全的HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint，危害分析与关键点控制)体系是 2o世纪6O年代 PiUsbury公司Natiek的美军实验以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时发展 形成的[1】。该体系是一个以预防食品安全为基础的食品控制体系，被认为是保证食品安全最有效的方 法，在美国、日本、欧盟广泛应用。HACCP运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方 法，对食品原料、加工以至最终食用产品质量等过程实际存在和潜在的危害进行分析，找出对最终产品质 量有影响的关键控制环节，并采取相应的控制措施，使产品的危害性消除或减少到最低程度，以保证食品 的安全性 一引。 牡蛎(Oyster)是一种海产贝类，其种类较多，世界上有 100多种，在我国有2O多种。牡蛎肉在古代被 称为 “海族之中最贵者”，这充分肯定了牡蛎的营养价值H】。牡蛎含多种氨基酸、维生素和矿物质。目前， 国内有较多的学者 I6采用化学方法研究牡蛎保鲜，这很容易带人外界不必要的影响人类安全的因素。