HACCP在冷却肉中的应用.pdfVIP

肉类研究 MEATRESEARCH 十 目 内 * t B 合 究 2010．6 W W W ．Cm rC．Com ．Cn CHINA M EAT RESEARCH CENTER HACCP在冷却肉中的应用 邹程焓 (西南大学 食品科学学院，重庆 400716) 摘 要：21世纪是一个追求食品安全与可持续发展的绿色世纪，而肉类工业在我国有举足轻重的地 位 。本文主要介绍了HACCP，冷却肉的特点，以％~HACCP质量管理体系在冷却肉加工过程中的应用。 关键词 ：冷却肉；HACCP系统；应用 ApplicationofHACCPinChilledM eat ZOU Chenghan (CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716，China) Abstract：The21stcenturyisflgreencenturywhichpursuitsoffoodsecurityandsustainabledevelopment whilethemeatindustryinChinahasanimportantposition．Thispapermainly introducestheHACCP， thecharacteristicsofchilledmeat，aswellastheHACCP qualitymanagementsystem inthechilledmeat processingapplications． Keywords：chilledmeat；HACCPsystem ；application 中图分类号：TS201．6 文献标识码：A 文章编号：1001—8123(2010)06—0073—05 我国肉类工业在新中国建立的五十年来，特别 所有潜在的生物、化学、物理的危害，确定关键控制 是改革开放的二十几年来 已取得 了举世瞩 目的成就 。 点、关键点控制限值 、关键点监控体系、纠偏措施、 已经连续十年为世界第一产肉大国，人均消费连续七 文件记录保存措施、审核验证程序，以为食品企业提 年超过世界平均水平…。但随着科学技术的进步和生 供 了一个有效地质量控制手段和监控方法，保障了食 活水平的不断提高，在品种和数量需要逐步得到满足 品安全卫生和消费者的健康 。 后，人们对食品安全性的要求也就越来越高，提供安 1．2 HACCP的七大原理 全 、卫生 、营养的肉制 品已经成为必然 。HACCP作 一 是进 行危害分析 ，确定预防措施。对食品原 为一种控制食品安全的管理体系，近十几年在世界范 料、加工、贮运 、销售等有关环节实际和潜在的危害 围内得到了广泛应用。 进行分析 ，对其严重性和风险进行判定，确定危害程 1 HACCP简介 度，同时制定出相应的预防措施。危害主要来 自生物 1．1 HACCP的概念 性危害(细菌、病毒、寄生虫的危害)；化学性危害(天 HACCP是Hazard Analysisand Critical