现代厨房管理1-4章.pptVIP

现代厨房管理 第一章 认识厨房 1.11现代厨房vs传统厨房 1.12厨房管理 1.2现代厨房的生产运作特点 1.3现代厨房的生产运作特点 1.2现代厨房的生产运作特点 1.3现代厨房生产与管理的要求 1.3现代厨房生产方式的演变 2.22中餐厨房各部门及职能 2.3厨房的岗位职责 含义： 厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该承担的责任。 意义： 1、规定工作责任，明确组织关系 2、提出任职要求，明确自己的工作位置 3、是衡量和评估员工工作的依据 4、是选择岗位选的依据 内容 2.31 行政总厨的岗位职责 2.4厨房与各部门的联系沟通 3.1厨房人员配备的概念及含义 概念：酒店餐馆各厨房所需要的管理人员和生产技术人员以及勤杂人员；店里人力资源部给厨房予以选择配齐，称为厨房人员的配备。 含义：?满足生产需要的厨房所有员工人数的确定。包括管理人员； ?生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安排。 3.1厨房人员配备的概念及含义 3.1员工的招聘程序及方法 一、选择厨房管理人员的渠道 3.2厨房人员的培训 3.3厨房人员的评估 3.3厨房人员的激励与管理 3.3厨房人员的激励与管理 3.3厨房人员的激励与管理 运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟利用加清洁剂的水过滤后排放出去，在保持空气清新的同时，也不会对环境造成威胁。 优点： 1)隔油烟—隔油93%。隔烟55% 2）防火 4.2厨房设备管理 1、厨房设备管理的概念 就是调动各方面积极因素,采取相应措施,主动实施对厨房各类设备的维护,保养,以保持和提高设备完好率,方便厨房生产运作. 4.2厨房设备管理的原则 案例分析 某酒店为了减轻厨师的劳动强度，提高生产效率和产品质量，花高价从国外购进了一台外观新颖，功能齐全、计算机全自动的设备。该设备具有防火、防水、耐高温，充分考虑了厨师的操作安全，而且设备用材符合卫生环保的要求，但在实际生产中发现有些功能根本用不到，再加上该设备结构复杂，对操作人员要求较高，使用过程中，由于厨师没有经过培训就操作，造成设备的损害。再加上该设备在中国没有代办处，维修还需到国外，很是麻烦。 分析： 1、该企业在设备选择时是否符合厨房设备选择的原则？ 2、你认为怎样避免此类件的发生 第五章 厨房的设计布局 教学的目的及要求 想一想 某酒店凭借着周到的服务和菜肴特色，生意日渐红火，为扩大经营，将处于原餐厅之上经营康乐健体的2个楼层改建为餐厅，厨房在布局上也做了改动，并增加了 菜肴品种，可随之而来的却不是财源茂盛，由于上菜速度慢，常引起客人不满，失去不少回头客。 分析：引起客人不满的原因 4.12厨房设计布局的意义 4.21厨房面积的确定 一、影响厨房面积确定的因素 1、餐厅的服务类型 2、餐厅的座位数 3、设备状况 4、原料的净化度 5、菜系风格 6、厨房的辅助设施 4.22厨房的环境设计 1、厨房的高度 毛坯4m左右，装修后在3.2-3,8m为宜。 2、厨房的顶部 防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶。 4.22厨房的环境设计 3、厨房的地面 目前餐馆的厨房地面一般选用耐磨、耐压、耐高温和耐腐蚀、不积水且好清理的地板砖。 4、厨房的照明 应该达到10w以上，烹调区的还要加强一些。 5、厨房的噪音 噪音一般指超过80分贝的强声 6、厨房的湿度 30%-40%为宜，夏季厨房湿度一般在70%左右，湿度过大，对人和菜肴都不利。 7、厨房的温度 8、厨房的通风——送风、排风2种。 9、厨房的排水——采用明沟和暗沟2种方法。 4.3厨房布局的类型 1、直线型 2、相背型 3、L型布局 4、U型布局 利于集中控制 利于统一加工规格标准 便于成本控制 提高厨房的劳动效率 利于垃圾清运 2、西餐冻房 3、包饼房的设计布局 西餐包饼房的设计，不仅要留有足够的空间，设备选配也要精致优良。 案例 有私家车的采购员 20世纪80年代中期，京城一家大型的四星级饭店开业了，采购部选用了一批职业学校毕业的员工为采购员。两年过去了，由于管理不当，该饭店经营没有多大起色，采购工作也是疑问颇多，为数不少的采购员居然拥有了自己的私家车，一经调查又弄不出名堂，不了了之。 6.1厨房食品原料的采购 注：饭店专设独立的采购部门 （一）财务部部管理形式 注：餐饮部附设采购部 餐饮采购直属总经理的组织形式 6.1厨房食品原料的采购 6.11采购方式比较 6.12采购人员的选择 采购人员的选择对餐饮成本的控制也很重要，一个合格的采购员应该符合以下要求： 1、了解餐饮经营与生产 2、掌握较全面的食品原料的产品知识 3、了解食品原料的产品市场 4、熟悉财务制度和知识 5、