鱿鱼冷冻疗养食物.docVIP

冷冻调理鱿鱼圈 1：原料：冷冻鲜鱿鱼、淀粉、调味粉。 2：主要设备:速冻机、封口机、消毒池、洗槽、刀具、加工容器。 3：工艺流程：原料-解冻-切头、去内脏、去骨-清洗-切圈-浸泡-控水-上粉-速冻-包装。 4：操作要求：原料处理；以冷冻鱿鱼为加工原料，在解冻时，采用水浸解冻，解冻 的温度不宜过高，不宜过长，以解冻至微冻状态为好，然后切除鱿鱼头部，手工取出内脏，用冷水冲洗，顺手摸出鱿鱼体内软骨。 清洗、消毒；用0.05%的次氯酸钠浸洗，消毒鱿鱼胴体。 切圈；消毒后切成2厘米的鱿鱼肉圈，切圈时要下刀快，不要连刀，以免影响加工速度。 消毒；将切好的鱿鱼圈放入消毒液中浸泡，然后在洗槽中依次清洗，沥水待用。 上粉；将已调好的调粉按1：3的质量比与淀粉混合，粘在鱿鱼圈上，不能沾太多。 速冻；将上完粉的鱿鱼圈立即摆在速冻机 上，要求鱿鱼圈的 形状完整，相互无粘连，在-30以下快速冻结，中心温度达-15度即可。 包装；将冻好的鱿鱼圈按归定包装，挤出袋内空气后再封口，包装完后，送入-18度下冷藏贮存。 5：质量控制：鱿鱼冷冻调理食品在贮存、运输、销售过程中确保在-18度的冷藏中流通，这样才确保产品的形状和品质的稳定。必须控制好食品的卫生质量。 6:产品的质量标准；原料应符合GB2733规定，冻品在-18度以下贮藏，辅料和添加剂符合国标且应有品质保证书、成分证明、检验报告.对每批入库的原料进行感官、理化检验，对原料、辅料、添加剂的批次、数量，进行详细登记。 7:HACCP计划； 加工工序 确定在本工序中引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害是否显著 第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么 该工序是关键控制点吗 原料验收 生物的危害；致病菌的污染、寄生虫。 是 捕捞水域中含有天然病原体或捕捞船处理不当，引起致病污染 拒收无CIQ入境货物检验检疫证明、出口国 卫生证明的原料 是 解冻 生物；致病菌的生长、污染 否 解冻温度控制在1度以下不可能发生， 否 切头、去内脏、去骨 生物；致病菌生长、污染。物理；金属碎片 否 通过SSOP控制工器具、人员卫生、预防交叉污染 否 清洗 物理；金属 否 切圈 菌污生物；致病染、生长 是 通过SSOP控制工器具、人员卫生、预防交叉污染 否 浸泡 生物；致病菌的生长、污染 否 通过SSOP控制工器具、人员卫生、预防交叉污染 是 上粉 物理；金属 否 速冻 生物；致病菌的生长、污染。物理；金属碎片 是 通过SSOP控制工器具、人员卫生、预防交叉污染。速冻机在使用过程中可能存在金属脱落 后续金属探环节 是 包装 生物；致病菌污染 否 否 8;成本核算；鱿鱼每斤10元，一斤的出成大约是7两。