顺德汤文化的调查与思考.docVIP

尝汤，品顺德 ——顺德汤文化的调查与思考 一方水土养育一方人，一方的饮食文化滋养了一方文明。汤，以其独特的魅力，成为顺德美食的一大亮点。其温厚、润物无声的特性长年浸润着这个质朴的小镇，养育出一代又一代同样温和、儒雅的人…… 一,活动目的: 从”广东靓汤”这一典型的角度出发,深入了解顺德本土的饮食文化,体验本地风土人情,有利于进一步探究家乡的气候,水土等几个方面的环境特征.另外,我们也想借助本次活动,学会从生活中的细节,去接触地理,探究地理. 二,活动过程: 1.分工:吴炜茵,欧翠仪――资料搜查 周颖聪,陈嘉瑜――资料整理 游雯妃――制作,排版 2.时间:2008年3月29日—4月7日 3.地点:顺德大良 4.方式:(1)问卷调查；(2)网上搜查；(3)查阅有关书籍 5.程序: 明确调查的目的,列举好调查的提纲 三,调查结果 1.汤的发展历史李渔《闲情偶寄》卷5《饮馔部》汤即羹之别名也……饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也……且养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹……汤，是中医学最常用的剂型，古称汤液，现称汤剂，民间则叫作汤药。既要取药之效，又要取入口之甘甜，于是人在中药的煎熬中悟出了老火靓汤，“甜”、“润”汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉。”几时返屋企饮汤（回家喝汤）”。 2.汤的好处和作用 岭南地区地气湿热，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，而老火汤味甜润，现在广为流传的日常汤食。汤的功效，而不同的汤则有着不同的功效煲汤有学问，技巧很讲究，煲出美味，才能吃出健康　　参灵鸡汤　　材料——鲜人蔘、灵芝、鸡件、金华火腿、瘦肉　　功能——宁神定固，强心补气 　　 　　高丽蔘日月鱼炖燕窝　　材料——高丽蔘、燕窝、日月鱼、当归、乌鸡、金华火腿　　功能——提气旺血，养颜润肤，调理机能 　　 　　海底椰淮杞炖鸡　　材料——鸡件、海底椰、淮山、杞子、金华火腿　　功能——润肺化痰，明目养颜  煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻。煲汤药材需冲洗但千万不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走味。怎样加水有学问原则上，煲汤时加水应以盖过所有食材为原则，切记最好不要中途加水，以免稀释掉食材原有的鲜味。如果必须要加水，也应加热水。煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就更不宜煮太久。火候大小是关键记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味调味增美味如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或米酒去腥。应该注意以下五忌：一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。在顺德人的饮食习惯中，汤的历史源远流长，并起着重要的作用。尤其是老火汤，顺德人所谓的老火靓汤是指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食，传统上是用瓦煲来煲，水开后放进汤料，煮沸，将火调小，慢慢熬制2~4小时而成。老火靓汤是晚餐大宴中不能少的醒神节目，也是市民生活中最普遍的饮食文化。 食疗养生 以汤为先岭南地区地气湿热，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，而老火汤味甜润，现在广为流传的日常汤食。汤的功效真不小，而不同的汤则有着不同的功效，如“霸王花煲龙骨”，此汤公认清热润肺、滑肠润燥。如果你是大量吸烟，又管不住自己，经常喝此汤，可以帮你祛痰，清除胸中热气。“竹笙煲山鸡” 因为竹笙体内所含物质丰富，氨基酸、维生素和矿物质一应俱全，中医对它的评价很高，补气止痛为一大特色。有着抑喘补气、止痰化淤、清肺止咳之功效。“木瓜鱼尾汤”功能：健胃润肠，助消化，哺乳妇女饮此汤更有促乳作用，利水通便，去湿壮筋骨。“冬瓜荷叶汤”功能则以利水去湿去暑见称。贤妻良母 以汤为准学会煲汤是古时对贤妻良母的评价之一，即使在《外来媳妇本地郎》的歌词中也有康家二媳妇的一句：“最怕日日要煲靓汤”。学好煲汤，自然成为家庭的一种凝聚力，个中还是有它的道理。不会煲汤怎么办？不用担心，因为煲汤这门手艺本身