豫菜基础标准.docVIP

豫菜基本规范 豫菜在历史上是中国烹饪的主体。发祥于夏代，商、周两代形成制度；经汉、唐的发展,于北宋时期渐趋完备；其体例随着朝代的更迭，政治中心的迁徙而传播南北；元代以后在和外来文化的交流中调整变化；清代中后期形成固定风格；中华人民共和国建立后，豫菜在新的社会经济、政治、文化环境中发展、演变，消化并吸收新的物质、文化内容，最终成为带有中国烹饪基本特点以地域冠名的一个体系。在豫菜发展、传播、交流的历史过程中，中国厨师之乡长垣县的众多厨师发挥了积极的作用。 1 范围 本规范规定了豫菜的术语和定义、构成、特性、制作、主要操作程序、质量评定等。 本规范适用于豫菜的制作。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准： 2.1 豫菜 豫菜亦称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下，运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点、筵席的总称。 2.2 红案 红案是对菜肴制作工序和技术工种的统称，包括灶前操作称为灶上和案前操作称为案上两个部分。 2.3 白案 白案又称面案，是对面食、面点制作工序和技术工种的统称。 3 构成 3.1 豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。 3.2 豫菜以郑州为中心由四个不同的口味区域构成。 3.2.1 豫东以开封为代表，口味居中、恪守传统、扒制类菜肴是为典型，传统风味小吃众多。 3.2.2 豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸，粉浆面及汤类小吃突出。 3.2.3 豫南以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣，善用河湖之鲜。 3.2.4 豫北以新乡、安阳为代表，喜用土特地产，口味稍重，面食甚佳。 3.3 各个口味区域之间在主要制作技术和理论认知方面是基本相同的，各区域之间的相邻部分有着较为明显的相互渗透的共存现象。 4 特性 4.1 豫菜坚持着由历史和地理、物候条件形成的中国烹饪选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中的基本传统。更突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。 4.2 豫菜以咸鲜为基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五种本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型。 4.3 豫菜的各种味型以相融、相和为度，决不偏颇是基本原则。为适应顾客的特殊口味需要，豫菜的一些菜品随菜另带调料，由客自便。 5 原材料 5.1 豫菜选用所有可食的动物性、植物性、矿物性的干、鲜原料以不同的主料、配料、调料组合成物性中和的菜点。 5.2 豫菜在原料的初加工中极重南北干货的发制，有独特的涨发之功。 5.3 豫菜亦重鲜活，极善烹制鲤鱼、青虾、甲鱼、鳝鱼、宽背鲫等河湖之鲜，猴头、羊素肚、鹿茸、拳菜、怀山药、缠丝蛋等豫西北的土特地产广泛使用。 5.4 豫菜在配料（又称配头）的使用中按时令、物产分为四季配头、常年配头；按配头的段、块、片、条、棒、丝、丁、粒、茸的不同形状分为大配头、小配头；按烹调要求和食用需要分为内配头、外配头、外带配头。 5.5 豫菜在调料的使用中重视自制如葱椒、糖色；强调地方风味特产如小磨香油、西瓜豆瓣酱、传统大豆发酵酱油。 5.6 豫菜在烹制过程中用以肉、骨、菇等不同原料熬制的头汤、奶汤、清汤、素汤调味、和味、提鲜、增鲜。 6 制作 6.1 豫菜制作的常用技法为：烤、熏、烙、烘、焗、炙、煮、烧、煨、炖、熬、烩、焖、卤、汆、浸、涮、扒、炸、煎、贴、塌、淋、炒、爆、煸、凹、熘、烹、炝、糟、醉、渍、拔丝、琉璃、挂霜、琥珀等，上述单项技法项下还有以不同的原料处理方法、不同的手法细分的小项，如炸项之下的清炸、软炸、干炸、焦炸、纸包炸。两种以上的单项技法配合使用称为复合技法，如煎焖、蒸扒、炸熘。 6.2 豫菜最具特点的的技法是：箅扒、软熘、烧烤、葱椒炝。 6.2.1 箅扒的工艺特点是将原料铺在竹锅箅上下锅扒制。 6.2.2 软熘是以生料下锅顿火漿熟后再行熘制。 6.2.3 豫菜的烧烤是焖炉烤制。 6.2.4 葱椒炝是在炝制过程中加入特制的葱椒而形成独特的风味。 6.3 豫菜传统菜点的名品为：汴京烤鸭、烤方肋、清汤鲍鱼、冰糖燕菜、白扒广肚、奶汤炖广肚、白扒鱼翅、葱烧海参、油靠大虾、炸紫酥肉、酸辣乌鱼蛋汤、清汤东坡肉、牡丹燕菜、锅贴豆腐、兰花豆腐、铁锅烤蛋、琥珀冬瓜、桂花皮丝、抓炸丸子、炸鸡签、烹虾段、煎藕饼、炸八块、爆双脆、炸核桃腰、烧瓦块鱼、套四宝、陈煮鱼、京东菜扒羊肉、烩三袋、生汆丸子、炖斩肉、煎扒青鱼头尾、葱椒炝鱼片、糖醋软熘黄河鲤鱼焙面、清蒸头尾炒鱼丝、卤煮黄香管、果汁龙鳞虾、兰花竹荪、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡、决明兜子、扒山珍、绣球干贝、乌龙蟠珠、桶子鸡、灌汤包子、吊卤细面、切馅烧卖、高炉烧饼、双麻火烧、开封拉面、韭头菜盒、鸡蛋灌饼、羊肉烩馍、杠油馍、水煎包、锅贴、胡辣汤、油旋、油茶、豆沫、水花糖糕、羊肉装馍、开花馍、蒸饺、刀切龙须面。 6.4 豫菜的筵席程式