腌成品的加工方法与具体过程.docVIP

腌制品的加工方法与详细过程 腌肉的家庭加工 将新鲜猪肉剔骨后，切成2?2. 5千克大小的肉块，就可以腌 制。腌制方法有干腌、湿腌和混合腌种。 干腌法：就是用盐抹擦肉块，肉每1千克用盐100克，擦后 分层人缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，20天左 右就能腌成。这种腌法的优点是操作简便，容易保藏，营养损失 少;缺点是撒盐不均匀，色泽不佳，肉质也较硬。 湿腌法:就是把肉块放人盐液中浸腌。盐液的成分是，食 盐20%?25%、硝酸钠0. 2%?0. 5%。方法是把切好的肉块分层 放人缸内，然后倒人盐液，以浸没肉块为宜，约20天就可以腌成。 这种方法的优点是盐液能反复使用，陈盐液还能增进腌肉的色、 香、味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳。缺点是蛋白质流失4多，水 分含量大，不易贮藏。 混合腌法：就是先把肉擦盐干腌，放人缸中堆叠3天以后， 混合腌法：就是先把肉擦盐干腌，放人缸中堆叠3天以后， 再加人盐液浸腌，经半个月左右可以腌成。这种方法结合了干腌 和湿腌的优点。腌好的肉放人清洁的木桶或缸内，放在通风良好，温度在1? 5°C的室内，可以保存8个月左右。期间要经常检查，防止腐 败变质。数量少时也可以挂在通^干燥处较长期保存。新鲜腌肉外观上色泽均匀，气味正常，切面平整，肉浸出液为 酸性；同时，盐水颜色暗红，没有泡沫和絮状物，透明，呈酸性。 2、腌肉的干腌法加工 配方:①大块：肉100千克，食盐4?5千克，白糖1?3千克， 香辛料0.5?1千克，硝酸盐0.2?0.3千克。②小块：肉100千 克，食盐2. 34千克,硝酸盐0. 59千克，亚硝酸盐0. 07千克。 干腌法是一种缓慢盐渍方法，也是我国古代最早采用的加工 腌制品的方法。以前是把盐的粉末或颗粒直接撒在肉品的表面， 并进行擦涂，利用肉本身所含有的水分，溶解食盐使其逐渐向肉内 渗透。我国传统的腌制品如金华火腿、咸肉、风肉等都用干腌法。 但仅用食盐干腌后的制品色泽不好，口感偏咸。目前除食盐外还 加硝酸盐、糖和香辛料，如灌肠的原料肉、混合火腿等，仅在肥膘肉 的保藏中，单用食盐腌制。腌制时间随产品的种类、形状、大小和温度而定。如金华火腿 一般腌制30?35天，肥膘肉20天，大块盐水火腿（5千克以上）要 20天，小块火腿为7?10天，而灌肠肉焰仅2?3天就行。 干腌法腌制时的缺陷是：制品脱水较多，减重损@大；腌制时 间长，使加工厂存留较多的原料肉；所需劳动力多，口感偏咸;易造 成腌制不均勻的现象。优点是：蛋白质损失少，产品耐贮藏。 3、腌肉的湿腌法加工 配方:①淡味：肉100千克，水41.24千克，食盐6. 19?8. 25 千克，内糖1.1千克，香辛料0.12?0.41千克，硝酸盐0.041? 0.21千克，亚硝酸盐0.021?0.033千克。②咸味：肉100千克， 水40. 0千克，食盐8. 40?10. 0千克，白糖0. 2?0. 4千克，香辛料 0. 12?0. 40千克，硝酸盐0. 04?0. 20千克，亚硝酸盐0. 020? 0. 032千克。 湿腌法是将盐和其他添加物配制成液体，把肉浸泡在此盐水溶液中，存放容器可用陶瓷缸、木桶、贴瓷片的水泥池和不锈钢； 一般腌制液的量约为肉重的1/2。其盐水浓度和其他成分比例， 根据产品种类、销售地区、肉的等级、产品保藏时间等因素来决定。腌制液在配制中，首先要使盐能充分的溶解，因为细菌生长繁 殖，肉的颜色和风味都和盐溶解渗透速度有关。其他辅助材料也应充分搅拌。有条件将腌制液煮沸过滤最好，因加热既可杀菌，又 可把氧气排出。但硝酸盐必须在加热后冷至常温时再加人，香辛 料应粉碎用布包好，在加热时放人。湿腌时要注意腌制液的温度和腌制环境温度，最好在3?4°C 下进行，一般1千克重的肉块，腌制3?4天，随肉块大小而定。腌 制时应注意使肉块全部浸泡在溶液中，上压石块以防浮起。如腌 制较长时间，则每隔4?5天需进行一次倒垛，并随时检査肉块的 状态。 腌制1次后的腌制液，仍含有一定量的食盐、糖和硝酸盐，并 且具有良好的风味，可再次使用。但因从肉中渗出许多蛋白质、脂 肪，会促使细菌大量繁殖。另外，食盐等浓度也下降。因此，再次 利用这腌渍液时，应加热至90°C杀菌1小时，去掉上浮的蛋白质、 脂肪和杂物，并根据分析补足缺少的盐分和硝酸盐。湿腌法的优点是渗透快，腌制均匀，可添加各种辅助料来调制 口味，制品较软多汁。但因含水量多，要求低温保存。 4、腌肉的盐水注射法加工 配方：肉100千克，水7.83千克，食盐1.88千克，白糖200 克，香辛料23?78克，调料16?39克，硝酸盐、亚硝酸盐各8克。 盐水注射法也称快速腌溃法。将配制好的盐水腌制液，通过 专门的注射机械设备，把盐水注射到肌肉中去，注射量约