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粤菜厨师班

粤菜厨师班课程 粤 菜 厨 师 班 中式烹调历史悠久,其中以粤菜烹调较为出色,粤菜又称广东菜,是我国著名的菜系之一,它是以其独有的特点,独树一帜,在国内外享有盛誉。以广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成广东菜。三种地方菜互为补充,形成特色,配合四时更替。重于“色、香、清、鲜”并有“五滋”、“六味”之别,烹调技巧讲究,刀法作吻合,使粤菜丰富多彩,具有浓厚的南国风味。 理论教学 掌握烹调师的职业基础知识,了解粤菜的总体特点,菜肴的命名方法,学习刀工、锅工、及厨师的岗位与职责。掌握成本核算的知识,掌握食品营养与卫生。 实操训练 原材料调味料的认识,了解刀工工艺,原料的成形规格以及成形方法,刀具、厨房设备的使用和保养,火候知识,蔬菜加工,瓜果、料头、成型切配(斩排骨、斩猪手、切肉片、切丝、切蓉、切甫、切丁) 进修课程 学习各类原材料的初步加工、掌握上浆、上粉、和拌粉的技法,馅类以及原料的腌制方法,调味的方法与原则,学习季节时令菜肴的要求 实操训练品种(30款) 炒:滑旦炒牛肉、杂锦炒鸡丁、锦绣炒肉丝、碧绿炒鱼球 蒸:鱼片蒸水蛋、清蒸鲈鱼、 炆:红烧茄子、莲藕炆鸭、花生炆猪手、虾米粉丝煲 煎酿:客家酿豆腐、黑椒汁煎猪扒、菜甫煎蛋 浸:清远白切鸡 扣:五香扣肉 炸:菊花松子鱼、京都焗排骨、酥炸茄盒 滚:潮式鱼头汤、 单尾:扬州炒饭、干炒牛河 焗:豉油皇焗鸡、瑞士焗排骨 煀:姜葱煀大鱼 烩:鸿图鱼肚羹 汤泡:金银旦浸时蔬 煲:时令煲例汤 烧:党参北齐炖水鸭 扒:鲜冬菇扒菜胆 凉拌:凉拌海带丝、拍青瓜 高级班教学内容 理论教学 了解高档粤菜的风味及特点,中高档原料的加工方法,广东名菜总体特征的量化分析,酱汁的调制及原料在调味中的技巧,装盘、拼碟3边花以及花色菜肴的手法,厨房部的行政管理及筵席设计。 实操训练品种(40教) 炒:碧绿麦穗尤、九王炒鸡丝、菠萝炒鸭片、雀巢海中宝、时菜鲈鱼球、潮式炒大肠、中式炒牛柳 蒸:麒麟桂花鱼、鲍汁酿冬菇、荷香蒸乳鸽 焗:椒盐焗大虾 炆:罗汉炆上素、砂窝大鱼头 煎:香煎蚝烙、窝贴鱼块、果汁煎鸡脯 炸:酥炸茄盒、吉列海鲜卷、五柳松子鱼、窝炸牛腩 煀:双冬煀金钱片、三杯煀鹌鹑、粤式东坡肉 浸:特色手撕鸡 煮:锅仔煮花甲 烩:鸡丝烩鱼肚、蝴蝶海参羹 煲:粉葛煲鲮鱼 炖:八宝炖乳鸽 扒:鲍汁扒圆蹄、白玉藏珍、琼山豆腐 油泡:油泡双球 冷拼:什锦拼盘 清素羹:鲍鱼菇扒菜胆、桂花炒银丝 单尾:肉丝长寿面、富贵炒饭 学校名称:东莞誉厨烹饪职业培训学校 联系人:林老师 联系电话:0769址:东莞市莞城区创业社区圳头新村五金市场二楼 学校网址: 咨询QQ:1185417505

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