果蔬课程现用教材出卷试题库11.docVIP

一、填空题 深加工产业化 进程中的关键问题。2. 纤维素、半纤维素、 果胶 是人们膳食纤维的主要来源。二、判断题 1.√ ）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、项选择 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、项选择 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（ ）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 一、填空题 加工 成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（× ）.（√ ）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√ ）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（× ）.（√ ）.（× ）.（√ ）.（√ ）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择 A.100℃ B.90℃ C. 80℃ D.70℃ 2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是 A.3～5 B.5～9 C.7～9 D.8～11 3.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为 A.酵母菌＞霉菌＞细菌 B.酵母菌＞细菌＞霉菌 C.霉菌＞酵母菌＞细菌 D.细菌＞霉菌＞酵母菌 4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起 A.微生物 B.化学性 C.物理性 D.酶 5.（C ）下列不属于无菌原理的是 A.热处理 B.微波 C.冷冻 D.过滤 6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收 A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟 7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收 A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟 8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法 A.碱液去皮 B.手工去皮 C.擦皮机 D.旋皮机 9.（）A.真空 B.高压 C.酶 D.加热 10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是 A.破坏酶活力 B.硬化 C.排除空气 D.降低微生物和污染物数量 11.（）A.氧气 B.酶 C.酚类物质 D.光线 四、项选择 A.60～70%白砂糖溶液 B.30～40%白砂糖溶液 C.10～15%食盐溶液 D.15～20%食盐溶液 E.20～30%白砂糖溶液 2.（ A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是 A.氯化钙 B.柠檬酸 C.亚硫酸氢钙 D.亚硫酸氢钠 E.食盐 五、、简答题 一、填空题 4.5 的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。二、判断题 1.（× ） 2.（√ ） 3.（√ ） 4.（× ） 5.（× ）三、单项选择 A.55% B.50% C.65% D.70% 2.（ D ）水果罐头产品糖度范围是 A.50～65% B.20～25% C.10～14% D.14～18% 3.（ B ）下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料 A.花椰菜 B.黄桃 C.甜玉米 D.蘑菇 4.（ C ）下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素 A.排气时间 B.顶隙 C.糖度 D.排气温度 5.（ D ）加热排气法要求罐头食品中心温度达到 A.90℃左右 B.85℃左右 C.60℃左右 D.75℃左右 6.（ C ）大部分蔬菜罐头需采用的杀菌温度为 A. 90～100℃℃ B. 101～110℃ C.115～121℃ D. 121～130℃ 四、项选择 A.真空度 B.压力 C.抽空时间 D.温度 E.抽气方法 2.（ C、D、E ）罐头食品真空抽气排气法的缺点是 A.效率低 B.操作不便 C.中下部排气不充分 D.会暴溢 E.会瘪罐 3.（A、B、D ）罐头食品商业无菌检验的项目有 A.感官检验 B.测pH值 C.细菌总数 D.镜检 E.大肠菌群