蓄肉加工品 - 三重大学 总合情报处理センター.pptVIP

渡辺知絵美 高野愛 笹尾伊津美 １、加工について ①収穫した食材を、どのように長期間保存し、遠方へ運び、たくさんの人に分配するかという、人間の生存に関わる課題について、試行錯誤しながら積み重ねてきた経験的技術。 ②加工理由??保存性の確保、調理の肩代わり、利用価値を高める。 ③「安全に食べられること」が絶対条件。 ２、畜肉加工品の歴史 ?3000年前のギリシャ時代　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すでに保存食として作られていた　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　現代のソ－セージに似たもので山羊の胃袋が使われていた　　　　　　　　　　　　　→紀元前８世紀のホメロスの叙事詩「オデュッセイア」に文字としての最古の記録 ?古代ローマ時代　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソ－セージが庶民の間で一般的になった ?１１世紀　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　十字軍の遠征で携帯食糧としてソーセージやハムが使われ、普及していった　　　→フランクフルト、ボロニアなど地域の名がついたソーセージは、この頃に端を発し　　たといわれている ?１９世紀前半　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ソーセージはドイツで、ハムはイギリスで企業化 ?１９世紀後半　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アメリカで近代工場が誕生し、冷凍技術の発達によって、食肉工業は飛躍的　　　に発展した 日本では??? 　　食肉禁止の江戸時代に、長崎出島のオランダ屋敷だけは、会館当初よりソーセージが作られていたらしく、正月の献立に「牛、豚肉をすりあわせ、帯腸に詰め入れた」鉢があったと伝えられている。　　これが日本最初のソーセージ？？ しかし、生産が本格化したのは大正以降　 　　?第一次世界大戦で、捕虜となったドイツ人が日本にとどまり、製法を広めた 　　?畜産試験場が、ドイツ人捕虜により伝授されたソーセージ製造技術を一般公開　 　　　　　　　　???　など当時外国人による技術指導を受けた日本人も少なくなかった 満州事変後　　　　ソーセージは急速に伸び、全国各地の業者が事業を拡大、 　　　　　　　　　　　　食肉加工業界は大きく発展した　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 高度経済成長　　　日本の食生活は大きく変化し、ハムやソーセージが日本の食卓 　　　　　　　　　　　　になじみあるものになっていった 　 昭和５７年　　　　　生ハムの製造が日本で許可された　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ☆ソーセージの語源☆　　　　　　 　　 「ドイツ語のSau（雌豚）と?Sage（香辛料のセージ）?　?ラテン語のSalsus(塩漬け）からきている?　　　　　　?英語のSause（塩水）と?Age（熟成）からきている? ☆地名が付いたソーセージ☆　　　　　　　　　　　　　　 　 ウインナー　→　オーストリアのウィーン　　　　　　 フランクフルト　→　ドイツのフランクフルト　　　　　　　 ボロニア　→　イタリアのボローニャ　　　　　　　　　 　リオナ　→　フランスのリヨン ３、生産量 種類と特徴 ?骨付きハム　??豚のもも肉を骨付のまま整形し、塩せき?乾燥?くん煙したもの ?ロースハム　??豚のロース肉を塩せきし、ケーシングなどに詰めて、くん煙?加熱したもの ?ボンレスハム　??豚のももから骨を抜いて、塩せきし、ケーシングなどに詰めて、くん煙?加熱したもの ?ショルダーハム　??豚の肩肉を塩せきし、ケーシングなどに詰めて、くん煙?加熱したもの ?生ハム　??豚の肩肉、ロース肉、もも肉を塩せきし、ケーシングなどに詰めて、低温でくん煙?乾燥したもの 種類と特徴 ?ポーク　??豚肉のみを原料に使用したもの ?ウィンナー　??豚、牛などの肉を原料に使用し、羊腸または製品の太さが２０ｍｍ未満の人工ケージングに 詰めたもの ?フランクフルト　??豚、牛などの肉を原料に使用し、豚腸または製品の太さが２０ｍｍ以上３６ｍｍ未満の人工ケージングに詰めたもの ?ボロニア　??豚、牛などの肉を原料に使用し、牛腸または製品の太さが３６ｍｍ以上の人工ケージングに詰めたもの ?リオナ ??原料に野菜や穀類、チーズを加えたもの ?ドライ　??塩漬した蓄肉を使用し、乾燥して仕上げた　　　　　　　　　　 　　　　　　　　もの ?レバー ??家畜