寒地酒庄酒关键发酵工艺对葡萄酒理化指标的影响.pdf

中外葡萄与葡萄酒 研究报告 S I N O - O V E R S E A S G R A P E V I N E W I N E 寒地酒庄酒关键发酵工艺对葡萄酒理化 指标的影响 鲁会玲，覃杨，肖丽珍，董畅，景秋菊，杨瑞华 （黑龙江省农业科学院园艺分院，哈尔滨150069 ） 摘 要： （ ） 本文研究了寒地酒庄葡萄酒发酵过程中的关键工艺 不同发酵温度和浸渍时间 对葡萄酒理化指标 ， 、 。 ： 的影响 同时对寒地特色葡萄品种左优红 贝达和蜜汁的酿酒特性进行了探讨 结果表明 当发酵温度在 ～ ℃ ， ， 24 27 时 有利于葡萄酒酸度的降低和酚类物质的形成 浸渍时间为7 d有利于对葡萄酒的色素和酚类物质 。 ， ～ ℃， 。 ， 的浸提 因此 寒地酒庄酒发酵的最适温度为24 27 最适浸渍时间为7 d 在相同的工艺条件下 左优红 葡萄的酿酒特性在所选3个品种中具有最佳的表现。 关键词： ； ； ； 发酵关键工艺 发酵温度 浸渍时间 酿酒特性 中图分类号： ， 文献标识码： TS262.6 TS261.4 A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2017.01.005 Effect of fermentation process on physicochemical index of chateau wine in cold zone LU Huiling, QIN Yang, XIAO Lizhen, DONG Chang, JING Qiuju,YANG Ruihua (Horticultural Sub-Academy of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences, Harbin Heilongjiang 150069) Abstract : Physical and chemical parameters of chateau wine were investigated by controlling fermentation temperature and maceration time during wine making. The results showed that total phenol was improved, all kind of acids were slowly down under 24 ～27 ℃. Maceration time of 7 d also had the same improvement of total phenol and the comprehensive indexes of pigment. Fermentation temperature of 24 ～27 ℃ and maceration time of 7 d were well suited for chateau wine. At the same process, the chateau wine from Zuoyouhong was better than Be