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第五章 旅游介体文化 旅游六大要素 第一节、旅游饮食文化开发 课堂思考题 旅游者饮食消费特征？ 一、饮食文化差异 1、饮食价值观、食以味为先、西方：营养配餐。 2、饮食审美观 色、香、味、形、质、意、器、境 二、旅游饮食观 1、地方性：民族性、区域性、历史性2、特色性：3、多元性： 1、地方性 1）民族性、拉萨藏餐馆。蒙古饮食风味、新疆维吾尔饮食风味、泰国菜、马来西亚菜 2）区域性、海南海鲜、地方小吃： 3）历史性、传统小吃、名菜、唐代宫廷菜、清代宫廷菜 2、特色性 海南海鲜、五指山竹筒饭、椰子饭等 3、多元性 中餐、西餐、鲁菜、粤菜、川菜、苏菜、湘菜、徽菜、浙菜、闽菜。 思考题 旅游饮食如何进行特色经营？ 二、饮食文化特色经营 （一）饮食原料 质美、古人云：大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 1、饲料特色 鸡、文昌鸡：葵花鸡、羊、东山羊、火山羊、中国讲究：地上跑的不如水中游的，水中游的不如天上飞的。 2、原料含有营养 农家鸡、草鸡、、吊罗山溜达鸡、和乐蟹 3、原料鲜 靠近原料基地：南渡江云龙镇、活养现杀：、自捉现杀：活杀活吃：猴脑、活驴 乳、幼、乳猪、乳羊、火山雍羊、乳鸽。旺鸡蛋：南京人，尤其是南京女孩喜欢的一种街头小吃。 4、 名人效应 武昌鱼：毛泽东、康乐鸡：南昌，相传晋太康元年，此鸡作为贡品进献，晋武帝赐名“康乐鸡”。 5、 名地效应 黄河鲤鱼、西湖鲥鱼、五指山野菜 6、 产地效应 某些地区土壤或水域中含有丰富的营养物质。海南和乐蟹：处在淡水海水交接处，非常适宜蟹类的生长，所以蟹个大体肥。、红树林海鲜： 火山口：、 野生效应 中国有吃野味的传统、但野生保护动物禁吃：娃娃鱼、青蛙、虎、狗熊等珍贵野生动物 8、绿色效应 五指山野菜、河北张北菜 9、其它 黄金餐、花餐、昆虫餐、金粒餐 （二）烹具文化开发 1、烹具原料： 石：石板烧、竹：竹筒饭（图：河北木桶鱼） （三）烹调文化开发 有无烹调： 生吃：生鱼片、醉活虾、醉活蟹 、半生半熟：西餐、熟吃： 烹调方式： 爆、炒、炸、煎、烩、炝、煮、蒸、烤、烧、炖、熬、扒、拌、溜、酱、腌、焖、焗、煴、焐、烙、卤、熏等等。 （四）餐具文化开发 1、有无餐具：手抓、筷子与刀叉 2、餐具材料：木、竹、象牙、玉、金银 3、餐具形状：筷子与刀叉 赤金錾花八宝餐具 日本“女体盛” 进餐方式 快餐：口味标准化 、慢餐：卡罗·贝特里尼于1986年在意大利创立。1989年20个国家的代表在巴黎签署“慢餐宣言” 。 （五）饮食礼仪 1）民间待客礼仪 （六）饮食环境 1、自然环境美：水景：海景、湖景、河景等、山景： 2、城市环境：市景、街景、园景 3、民族环境、地区、民族 4、历史环境 以古罗马文化为主题，地上铺着大理石，白色罗马列柱、仿露天咖啡座、绿树、喷泉； 天花板是大银幕，蓝天白云的画面，“ 天气” 瞬息可变，偶尔还会“ 电闪雷鸣” 。 在大门口和各入口处，“ 凯撒大帝” 与古罗马“ 士兵” 每小时行军通过。 古罗马主题拓展到各个房间，如珠宝店用卷曲的花纹、罗马数字装饰，挂上金色窗帘，显得富丽堂皇。 怀旧餐厅 北京丽都假日饭店老上海餐厅。大上海老照片，服务员穿着对襟衫和裙装，演艺小姐唱着一首首委婉的上海小曲，爵士乐队现场演奏。仿佛置身于二十年代的上海滩。 忆苦思甜餐、老军营餐厅” （七）主题餐 延安、革命餐 （八）菜名文化开发 1、名人菜名 昭君皮子：甘肃酿皮子，据说王昭君十分爱吃。西施舌：杭州，因美女西施而得名，形似西施姣小的舌头。贵妃鸡：上海。 汉宫藏娇：原名“泥鳅钻豆腐”，江西名菜，以豆腐形容貂婵，以泥鳅比作董卓奸滑。东坡肉：杭州。毛家红烧肉： 2、吉祥名称 寿宴、婚宴、节庆、政务宴席 “瑞气呈祥”：红烧山瑞煲 “龙凤呈祥”：鸡和虾做的玉树麒麟鸡 “赛龙夺锦”：香草、三文鱼做菜 “花开富贵”：蟹黄、西兰花做的菜 “大展宏图”：蟹黄和鱼翅做的红烧鱼翅 利路宏开：莲藕、发菜、猪八戒舌头 全体发财：发菜、猪蹄 发财就手：发菜、猪手做的菜 满地金钱：用青菜与花菇做的菜 发财好市：用发菜、干蚝做的菜 老伴鱼：山东胶东寿宴，鱼谐音“老伴”。 喜雀迎春：用乳鸽做的脆皮烧乳鸽 大地回春：用鹌鹑、菜心做的菜 锦上添丁：用红萝卜丁、笋丁、猪肉杂锦菜 永结同心：用两款点心拼在一起 百年好合：用莲子、百合做的甜食。 其它 母子相会：黄豆、豆芽、雪山飞狐：炸虾片 走在乡间的小路上：红烧猪蹄 波黑战争：菠菜炒黑木耳、青龙卧雪：盘白糖上面放根黄瓜。 火山下大雪：凉拌西红柿上洒上白糖、悄悄话：猪口条和猪耳朵、泰山三美：白菜豆腐、绝代双骄：青辣椒+红辣椒、关公战秦琼：西红柿炒鸡蛋、心痛的感觉：一杯白开水（50元）、乱棍打死猪八戒：豆芽炒猪头肉、火辣辣的吻：辣椒炒猪嘴、小二黑结婚：两个变蛋