第三章 食品的消化与吸收.pptVIP

本章学习目的与要求 一. 人体消化系统的组成及功能 二. 主要营养素的消化、吸收及代谢 相关定义 1.消化的定义 人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能进入体内,这种将食物分解为小分子物质的过程被称为消化. 2.消化的方式 机械消化 通过机械作用,把食物由大块变成小块,称为机械消化. 化学消化 在消化酶的作用下,把大分子变成小分子,称为化学消化. 3.消化系统的组成与功能 消化是由消化道来完成的,人体消化由不同的消化器官相延续而成. 消化器是指消化和吸收食物的器官,消化器是由消化道和消化腺组成的. 4.主要消化器的功能 人体的消化器官主要有口腔、食道、胃、小肠、大肠、肝等。 口腔在人的头部。口腔内有牙齿、舌，还有能分泌唾液的唾液腺开口。 食道是一根管子，位于胸腔内，它是食物从口腔到达胃的通道。 胃在人腹腔的上部，像一个大口袋。 小肠在腹腔的下部，上面连着胃，下面连着大肠。小肠比较细，很长，大约有 5~6 米，弯弯曲曲地盘折在一起。 大肠比较粗，分布在小肠周围，上端连着小肠，下端是肛门。肛门是粪便的出口。 肝在上腹偏右，肝能分泌胆汁，胆汁储存在胆囊里，可以通过胆管到达小肠。 此外还有胰。胰位于胃的后部，能分泌胰液。 1 ）兴奋性低，收缩缓慢； 2 ）富于伸展性，最长时可为原来长度的 2-3 倍， 如胃可容几倍于自己初始体积的食物； 3 ）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定 的形状和位置肌肉的各部分收缩均是在紧张性 的基础上发生的；。 4 ）进行节律性运动； 5 ）对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物 等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意 义。 2 、消化腺 大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺。 小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。 消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。 消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。 3 ）黏液： 胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。呈弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜。 同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。 4 ）内因子： 正常胃液中含“内因子”。 是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。 （1）碳水化合物在胃中的消化过程 在口腔中，通过咀嚼唾液酶能把淀粉水解成麦芽糖， 但由于食物在口腔中停留的时间很短，淀粉不可能完全分解。 唾液淀粉酶在胃中继续起作用，直到渗进食糜的胃液盐酸使之失活为止。 此时约有50%~60%的淀粉已被分解。 所以碳水化合物的消化主要在小肠中进行。 （2）碳水化合物在小肠中的消化过程 胰液和肠液中也含有淀粉酶，此外还有另一种淀粉酶，能将糊精分解成麦芽糖，麦芽糖又被麦芽糖酶分解成葡萄糖。 最后全部低聚糖(如双糖)也都被转化为单糖。在此过程中所需的酶主要存在于小肠粘膜中，当双糖通过肠粘膜时，这些酶才发生作用。 （1）脂肪在胃中的消化 分解脂肪的酶为脂肪酶。 脂肪酶作用的最适pH值在7·5左右，即在偏碱范围。 唾液中不含脂肪酶。 胃脂肪酶对脂肪的消化作用不大。 （2）脂肪在小肠中的消化 脂类的消化主要在小肠的上段，只有在十二指肠内，脂肪才在胰脂酶作用下开始被大量消化，并由小肠脂肪酶继续作用直至消化完毕。 胆汁含有胆汁酶及胆汁酸盐，所以在脂肪消化中具有重要作用。 （1）蛋白质在胃中的消化 蛋白质的分解是经过许多步骤完成的。 食物蛋白质在胃中与胃蛋白酶发生接触，胃蛋白酶对蛋白质进行初步消化，使蛋白质的细胞壁结构变松，能使吞下的小肉块变小。 此外，胃液盐酸还能使溶解蛋白变性。测定结果表明，在胃中只有不足15%的蛋白质被分解成氨基酸。 食糜通过胃后蛋白质才开始被大量消化。 (2) 蛋白质在小肠中的消化 由于蛋白质在胃中的消化并不完全，所以进入十二指肠的蛋白质分子大小相差悬殊，有未消化的肌纤维素、溶解性天然蛋白质和大小不等的多肽等各种中间产物。 在十二指肠中参与蛋白质消化的主要有胰蛋白酶和糜蛋白酶，胰液对蛋白质的消化具有极为重要的意义。 第三节 食物的吸收 一、吸收概述 1.吸收的定义： 是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。 2. 吸收的部位 食物在进入胃之前没有吸收,胃只能吸收少量的水分和酒精等. 食物吸收的主要部位是十二