威海塔岛湾海参的传统做法(2).docVIP

威海塔岛湾海参家常菜做法（二） 蝴蝶海参 烹调类别：烧煨食材类别：海鲜菜系：四川菜材料：干灰刺参一只（约200克）。 鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。做法：刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成 扒瓤海参 主料：水发刺参12个。配料：虾茸200克，猪肥肉泥50克。调料：精盐8克，味精3克，绍酒4克，葱姜汁15克，清汤400克，湿淀粉25克，鸡油2克，芝麻油3克，虾脑10克。制法:（1）将两种配料加精盐3克、绍酒1克，味精2克、清汤50克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。（2）将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、绍酒1克，中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。（3）将虾馅瓤入海参内，上笼蒸8分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上，逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。（4）炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克，烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成。特点: 造型美观，口感柔软滑润，咸鲜适口。 ? 三鲜海参 【类别】 全素菜【原料】 水发发菜450克，香菇30克，冬笋35克，油菜心100克，全蛋2个（约100克），面粉50克，玉米粉25克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25毫升，糖10克，酱油20毫升，香油10克，油150克。【制作过程】 1、发菜斩碎，加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成“海参”生坯。2、香菇切成大小均匀的块。冬笋切片。3、炒锅上火，油烧至4成热，下入“海参”炸至外脆捞出。油菜心用水焯后滴少量油。4、炒锅上火，煸炒冬菇、冬笋，加剩余调味品和水，烧开，下入“海参”，待汁浓时勾芡，下油菜心，翻勺出锅即成。【风味特点】 色泽黑亮，周围碧绿，口味甜中有咸，香郁糯软。【医评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；维生素A缺乏症、夜盲症及孕产妇宜适量食用。【营养成份】 热量 千卡 1798 蛋白质 克 36.4 脂肪 克 143.5碳水化合物 克 90.3 维生素A 微克 95 锌 毫克 6.5膳食纤维 克 29.4 维生素E 毫克 124.64 铁 毫克 35.2胡萝卜素 微克 570 维生素B1 毫克 0.12 钙 毫克 89烟酸 毫克 3.2 维生素B2 毫克 2.20 酿海参 菜谱名称:酿海参菜谱口味:咸鲜味 食用方法:中餐|晚餐 制作工艺:瓤菜谱分类:东北菜,补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,阳痿早泄调理准备材料 主料:海参（水浸） 300克 猪肉(肥瘦) 150克辅料:火腿 25克 冬笋 10克 鸡蛋 60克 小麦面粉 30克酿海参的做法 1. 将猪肉剁成细泥；2. 猪肉泥内加入鸡蛋、黄酒、味精、淀粉、姜末搅拌均匀；3. 熟火腿切菱形片；4. 冬笋去壳、老根，洗净，切菱形片；5. 将刺参加入调料稍煨一下，取出晾凉；6. 然后把刺参里面修片一下，腹内沾上一层薄薄的面粉，将和好的肉泥酿入海参腹内；7. 将刺参腹面朝下放入大平盘中，上屉蒸；8. 蒸6 至7 分钟熟透取出，放在案板上，每个切3 刀，按原形码放在盘中；9. 炒勺放底油烧热，放入葱、姜略炸，加入鸡汤、火腿、冬笋片，再放绍酒、精盐、味精调好口味，用湿淀粉勾芡，炒成油泼芡淋在海参上即可。 ? 菜谱名称:茸海参 菜谱口味:原本味 食用方法:吃鹿茸、海参，喝汤。 制作工艺:清蒸菜谱分类:补阳调理,壮腰健肾调理,不孕不育调理 准备材料 主料:海参 20克 鹿茸 10克茸海参的做法 1.将鹿茸片放在锡纸上，用微火加热，然后刮去鹿茸茸毛备用；海参常规用水发透2.将鹿茸、海参放在盆内，再加入葱、姜、盐、清汤，蒸1-2小时即成。 海参煲菜谱名称:海参煲菜谱口味:咸鲜味 食用方法:中餐|晚餐 制作工艺:煮菜谱分类:私家菜,营养不良调理,补虚养身调理,气血双补调理,肾调养调理准备材料 主料:海参（水浸） 320克 鱼唇 240克辅料:火腿 80克