DSC在油脂加工过程及产品中的应用_刘悦.docVIP

2004 年第 29 卷第 9 期 　　　　　　　　　　　　　中 　国 　油 　脂 51 文章编号 :1003 - 7969(2004) 09 - 0051 - 04 　　　　中图分类号 :TS227 　　　　文献标识码 :A DSC 在油脂加工过程及产品中的应用 刘 　悦 ,金青哲 ,王兴国 (江南大学食品学院 ,214036 江苏省无锡市惠河路 170 号) 　　摘要 :在油脂加工业以及对油脂产品的深入研究过程中 ,选择合适的分析方法非常重要 ,这要 求综合考虑该方法的灵敏性、精确性以及实用性。介绍了一种物化分析方法 ———差示扫描量热法 (DSC) 在监测油脂氧化过程中的应用 ,并且简要地介绍了 DSC 在监测油脂混掺及评估油脂含蜡量 中的应用。这种物化方法可以从宏观和微观方面加快并加深对油脂物理性质的研究 ,其在油脂科 学的理论研究和实际生产中都有非常广阔的应用前景。 关键词 :DSC;油脂氧化 ;蜡质 ;混掺 1 　DSC 在油脂氧化方面的应用 度 , TMAX是发生最大转变的反应温度。在该研究中 油脂在加热以及冷却过程中表现出大量的由加 应用了具有 1091 圆盘记忆功能的 Du pont 1090B 热 热而引起的相转变 ,这种转变是温度的函数。差示扫 分析仪、具有压力操作单元的 Du pont 190 差示扫描 描量热法(DSC) 可用来测量样品相变过程中吸收或放 量热仪 ( PDSC ,900830 - 902 型) 。PDSC 显示结果 出的热量或样品的热容 ,测量转变所发生的起始温 TON由 Du pont 氧化稳定性 V 2. 0 系统得到 ,而最大 度 ,最大反应时的温度和反应终了的温度。DSC 正是 峰值所对应的温度 TMAX由坐标得出。每个样品记 基于这一性质对各种样品的性质加以研究。 录 3～4 个 PDSC 放热曲线。如图 1 所示。 111 　DSC 对植物油氧化稳定性的研究 　　从图 1 中可以看出 , TON和 TMAX值随着贮存时 油脂的氧化过程中 ,氧分子迁移到不饱和脂肪 间的延长而降低。在实验进行的下一个星期中 ,这 酸上需要能量(放热过程) ,植物油的氧化稳定性是 种方法所得的 PDSC 参数和传统方法所测 POV 呈线 基于此而可由 DSC 方法来测量。Boleslaw Kowalski[1] 性相关。因此 ,PDSC 方法所测定的 TON和 TMAX值可 用 PDSC(压力差示扫描量热法) 监测了菜籽油的氧 被用于研究油脂的氧化反应。 化稳定性。菜籽油在室温下贮存 ,测定碘值和热力 Hassel’s[2]的研究结果表明 :通过 AOM 法测定油 学参数 TON与 TMAX ,其中 TON是转变发生的起始温 样需要 14 d ,而用 DSC 仅用 4 h 就能完成测定。最近 Tan 等[3]人用 DSC 和氧化稳定装置 进行了一种对比研究 ,可确定 12 种 不同植物油的氧化稳定性。建立了 用等温 DSC 技术直接测定植物油氧 化稳定性的方法来推断自动测定氧 化诱导期的长度 T0 。其结果表明 DSC 和 OSI 值有很好的相关性。 112 　DSC 在脂肪深度煎炸和微波 加热过程中监测植物油的氧化程度 热处理过程 (如脂肪的深度煎 图 1 　菜籽油的 PDSC 热力学参数( TON和 TMAX) 和贮存时间的关系 炸和微波加热) 使食品更加美味、方 便 ,但对营养价值不利 ,非常需要能 够快速可靠监测以及时预测植物油 氧化所处阶段的仪器或方法。 　　收稿日期 :2004 - 02 - 02 ;修回日期 :2004 - 07 - 12 作者简介 :刘 　悦 (1978 - ) ,女 ,在读硕士 ;主要从事油 Tan 等[4]人采用简单可靠的 DSC 方法 ,得出玉 脂与植物蛋白工程方面的研究工作。 米油 ,精炼 - 脱色 - 脱臭棕榈油 (RBDPO) 和大豆油 52 中 　国 　油 　脂 　　　　　　　　　　　　　2004 年第 29 卷第 9 期 的 DSC 的油脂冷却曲线(油样冷却扫描速率为 1 ℃/ 发生的热量变化 ,进而对抗氧化活性进行测定。在 s ,从 - 30 ℃～ - 80 ℃) 。该曲线可确定对应该峰的 该方法中 ,氧化温度为 150 ℃,氧气流量为 50 mL/ 两个重要 DSC 参数 ———起始反应温度和热焓。Tan min。结果表明 ,抗氧剂的主要作用通常是延长油脂 [4]研究结果表明 ,随着加热时间的延长 ,油脂结晶 等 氧化的诱导期 TON 。图 2 所示为 RBDPO 中添加的 3 峰向低温处转移 ,热焓值也发生急剧下降。由于玉 种不同浓度的的天然抗氧剂的 TON值。 米油和大豆油中不饱和脂肪酸含量高于 RBDPO ,故 前者结晶峰