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焙烤食品中蛋黄夹心料的研制.pdf
第 23卷第 3期 OODMACm RY Vo1．23．No．3 2007年 5月 May ，2007 焙烤食品中蛋黄夹心料的研制 Researchonprocessingofyolkmixturebakingfood 帅益武 张 维 阎 微 王祖峰 SHUAIYi-WlZ ZHANG Wei YAN Wei WANGZu ng ’ (浙江小王子食品股份有限公司，浙江 临安 311300) (ZhejiangXiaowangziFoodCo．，Ltd，Linan，Zhefiang311300，China) 摘要：对焙烤膨化食品中蛋黄夹心混合料主要成分之间的相 l 材料与方法 互作用进行研究，采用正交试验对影响其产品品质的因素进 1．1 材料与设备 行分析，并通过考察夹心混合料的黏度，得出结论：大豆蛋白 新鲜蛋黄粉：南通康德生物制品有限公司； 用量为9％，麦芽糊精选用DE值 l0，用量为 18％，单甘酯用 新鲜大豆浓缩蛋白粉：黑龙江双河松嫩大豆生物工程有 量为0．4％时，产品口感细腻 ，质地柔软，风味最佳 关键词 ：蛋黄 ；乳化 ；焙烤 ；工艺条件 限责任公司； Abstract：Theeffectofmajorstuffofyolkmixtureinbakiongfoodwas 麦芽糊精：山东金玉食品有限公司； studiedinthiswork andtheoptimum factorwasdeterminedthrough or— 砂糖、食用盐：均为市售一级品； thogonaltestandviscosityanalysis．Theresultshowedthattheamountof 棕榈油：南海油脂有限公司提供； soyproteinconcentrate(SPC)with9％，themahdextrinwithDE10 18％ ．andtheglycerinmonostearate0．4％ wastheoptimum recipewhich 牛奶香精 、牛油香精：云南瑞宝天然色素有限公司； madeyolkmixturetastegood，feelsoftduringpreservationperiod． 单甘酯：广州品秀食品有限公司； Keywords：Yolk；Emulsification；Bakingfood；Technicalcondition AB104．N电子分析天平 ：梅特勒一托利多仪器 (上海)有 限公司； 随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对休闲食 sC．2型磁力搅拌器：上海线曹行无线电元件厂； 品的选择越来越偏重于绿色营养 、健康美味、简便快捷。鸡 AR．1000流变仪：RHEOMETER公司； 蛋黄富含蛋白质 、脂质，也是维生素和矿物质的良好来源，特 超级恒温水浴锅：上海实验总厂； 别是其中的蛋白质人体吸收率高达99．7％，且必需氨基酸十 烤箱：欧美佳食品机械有限公司。 分丰富，另外蛋黄作为一种优 良的天然乳化剂，也被广泛应 1．2
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